火辣辣 辣子鸡

　　原料 :

整鸡一只或鸡腿一盒 , 花椒和干辣椒 (1:4), 葱 , 熟芝麻 , 盐 , 味精 , 料酒 , 食用油 , 姜 , 蒜 , 白糖。　

　　做法 :

1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入 8 层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成 3 厘米长的段 , 姜蒜切片。

2. 锅里烧油至 7 层热 , 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒 , 翻炒至气味开始呛鼻 , 油变黄后倒入炸好的鸡块 , 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段 , 味精 , 白糖 , 熟芝麻 , 炒匀后起锅即可。

　　注意 :

1. 辣椒和花椒可以随自己的口味添加 , 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色 , 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住 , 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐 , 一定要撒足 , 如果炒鸡的时候再加盐 , 盐味是进不了鸡肉的 , 因为鸡肉的外壳已经被炸干 , 质地比较紧密 , 盐只能附着在鸡肉的表面 , 影响味道。

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热 , 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的 , 就算等了半天炸干了 , 那就真的是干了 , 一团死肉 , 很难吃 , 完全没口感可言 . 所以火一定要大 , 外面炸脆了 , 里面还相对较嫩。