徽菜菜谱 花蕊海参的做法

　　主料：海参（水浸）250克,猪蹄1250克

　　辅料：火腿15克,冬笋25克,油菜心200克,鸡蛋50克

　　调料：盐5克,酱油25克,白砂糖10克,黄酒20克,淀粉(玉米)5克,小葱5克,猪油（炼制）120克,姜5克

　　做法：

　　1. 冬笋去皮，洗净，煮熟；

　　2. 油菜心择洗干净；

　　3. 鸡蛋搅拌均匀，入油锅摊成蛋皮，切成丝。；

　　4. 葱姜洗净，葱挽结，姜切片；

　　5. 蹄爪放入锅里，加冷水1000毫升，用旺火烧开后取出，再刮洗1 次，转入砂锅中，加火腿骨1根、酱油、黄酒10 克、葱、姜，再加水淹没蹄爪，用小火细炖；

　　6. 火腿、笋都切成象眼片5 片；

　　7. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热投入油菜心，过油约半分钟，倒人漏勺沥油；

　　8. 将发好的海参用坡刀片成长形片，放在冷水锅中烧开捞出，倒入砂锅；

　　9. 加笋片、油菜心、味精、熟猪油30 克、盐、黄酒10 克、白糖，一同烧烩入味；

　　10. 将蹄爪捞出，每个蹄爪尖剁下，其余留作它用；

　　11. 爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中，油菜心叶向外分放在蹄爪的5 个空档里，海参盖在菜心上，露出一点菜叶，把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上，火腿放在五片笋片中心作为花蕊；

　　12. 再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油10 克起锅，浇在爪花上即成。

　　小技巧：

　　选当年肥猪之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，与海参相配，一黄一黑，胶质浓稠，筋韧可口。

　　食物相克：

　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食