闽菜菜谱 酸甜竹节肉的做法

　　主料：猪腿肉500克

　　辅料：油皮200克,鸭蛋150克,香菇（鲜）40克,冬笋130克,荸荠130克,胡萝卜75克,白芝麻3克,番茄100克,香菜35克,淀粉(玉米)150克,冬瓜130克

　　调料：大蒜（白皮）175克,大葱125克,黄酒40克,白砂糖110克,醋70克,盐3克,味精2克,猪油（炼制）180克

　　做法：

　　1. 将猪腿肉切成长3.3厘米、宽0.4厘米的粗丝；

　　2. 冬笋、胡萝卜、冬瓜、香菇均切成长3厘米、宽0.3厘米的中丝；

　　3. 蒜切成末；

　　4. 白芝麻放入清水中漂净，捞出沥干水分，然后下锅炒酥取出，以上各料一并盛入碗里；

　　5. 鸭蛋磕开，打散，与白糖、黄酒、精盐、味精、干淀粉均加进碗内搅拌成馅料，再捏成10条长圆形馅条；

　　6. 番茄去蒂洗净切角块；

　　7. 葱切段备用；

　　8. 荸荠切角块；

　　9. 香菜择洗干净。待用。

　　10. 豆腐皮（油皮）平放在砧板上，放入馅条，卷成卷后，每卷再切为4段成“竹节肉”，按此制成10卷，共切40段；

　　11. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将“竹节肉”下锅油烧6分钟，倒入漏勺沥去油；

　　12. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧至八成热时，将荸荠、番茄块、葱段下锅速炒1分钟，然后加入骨汤（150克）、醋、白糖推匀煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过渍“竹节肉”拌匀芡汁，颠翻几下倒入盘内；

　　13. 香菜饰配盘边。