超市里的速冻饺子可以放心吃吗

　　速冻食品的花色、品种越来越丰富，从早餐、午餐、晚餐到各式点心、冷食、小食等应有尽有。由于速冻食品的需求量越来越大，其食品安全性和营养成分的保存效果也受到大家的关注。

　　冷冻 VS 冷藏

　　速冻食品不同于冷藏食品，虽然冷冻和冷藏都是低温保存食物，但两者的温度要求有明显区别。家用冰箱冷藏室温度一般在 1~7 摄氏度，冷冻室的温度在零下 3 ～零下 28 摄氏度。而冷冻食品是在零下 12 ～零下 30 摄氏度情况下将食物迅速降温保存，通常为零下 18 摄氏度。冷藏方式保存食物一般是几小时至十几天，而冷冻后的食品可保存十几天到几百天。

　　冷冻链中断，保质期缩短

　　低温可抑制微生物繁殖，防止食物变质。当温度下降到零下 10 摄氏度时，大部分微生物停止活动，部分死亡。低温处理还可使酶的活性下降，但不会完全丧失。

　　冷藏状态下的食物保存期比常温保存期多几天。而冷冻食品一般是在较短的时间达到比较低的温度，因此，除食品内部水分的分布改变外，对食品质量的影响不大。

　　如果要长时间地保持冷冻食品的品质不变，必须使食物在使用前保持恒定的低温，因此，不论食品在保存、运输或售卖时，整个“冷冻链”都要保持温度的相对稳定。

　　超市里的冷冻食品通常放在常温冰柜（零下 2 ～ 4 摄氏度）中售卖，安全性难以保障，就算放在低温冰柜里，因为顾客反复挑选，表层的食品也常常暴露在空气中而难以达到理想的温度。即使拿回家再重新冷冻，食品的保质期也会明显缩短。

　　反复冷冻，食物易变质

　　首先，食物解冻时易出现“湿变”。即冷冻的食物暴露在常温空气过程中，空气中的水分遇到冰冷的食物并凝结在上面，感觉像食物“出汗”，从而增加食物表面的湿度。湿度越大，越利于细菌的生长。

　　其次，冷冻食品第一次解冻时，食物内的水分会重新分布，细胞内水分向外流失，使那些易溶于水的营养素如维生素、矿物质随之流失，当再一次解冻时就会丢失很多。

　　总之，冷藏或冷冻只能使微生物的生长得到抑制，使酶的活性降低，但不能去除这些使食物分解变质的成分。当温度升高时，微生物生长加快，酶活性增强，食物变质的可能加大，保存时间大大缩短。一次解冻立即加工食用当然没有问题，反复解冻再冻来保存，变质的可能性就大了。因此，冷冻食物最好放在低温冰柜中保存，售卖时也应尽量减少反复解冻，否则必然会缩短其保质期。（点评专家：中山大学附属第三医院营养科卞华伟副主任医师）

　　超市冷冻食品的食用指南

　　★ 冷冻饺子在烹饪前无须经过解冻，直接投入已烧开的水中，可减少营养流失。

　　★ 由于在运输、保管、售卖过程中可能存在“冷冻链”的中断，买回家中的冷冻食品尽量做到一次解冻后食用，避免反复冷冻、解冻。

　　★ 尽可能在包装袋标识的保质期内食用冷冻食品。

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