川菜新煮意——无骨无刺的过瘾酸菜鱼

　　在大红大紫之前，酸菜鱼不过是重庆江边鱼民家再普通不过的家常菜，后经重庆厨师精心包装后南下北上，一炮走红，风头甚至盖过了红极一时的水煮鱼。

　　相较于水煮鱼极其鲜明的重红油特点和强麻辣刺激，酸菜鱼的清汤、微辣、鲜美、酸爽似乎更容易讨好广大的川味叶公好龙者，当然这其中也包括我。作为一道家常菜，我想这也是它迅速红遍大江南北并且经久不衰的原因之一吧。

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　　说说今天的酸菜鱼新在何处吧。我用了龙利鱼代替传统的草鱼。龙利鱼是一种海鱼，味道鲜美，营养丰富。其鱼肉口感爽滑，久煮不老，最关键的是龙利鱼柳完全无骨无刺。

　　用龙利鱼柳做酸菜鱼再方便不过了，鱼肉本身足够鲜美滑嫩，只用少少盐和胡椒粉腌制即可，完全无需淀粉蛋清上浆，新手也能做出清汤不糊的酸菜鱼。

　　至于没有鱼骨熬汤也好办，用高汤代替就行了，骨头汤、鸡汤、鱼汤都行，实在都没有加点泡菜水也很鲜。

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　　主材：龙利鱼柳

　　配料：老坛酸菜、泡椒、泡姜、泡胡萝卜、粉条

　　1、龙利鱼柳取出放室温自然化冻，冲洗干净后擦干水分，从中间剖开成两条。

　　2、45度角斜切鱼片，一刀连着一刀切断，成蝴蝶鱼片。

　　3、鱼片装入碗，加适量胡椒粉和少许盐抓匀腌制20分钟。

　　4、酸菜切小段，泡椒斜切段，泡姜切片，顺便捞了一些泡胡萝卜，红薯粉条泡软，高汤一碗备用。

　　5、炒锅坐油，稍多点，油热后下各种老坛泡菜一起炒香，加高汤和清水，盖盖稍煮一会，加入红薯粉条稍煮。

　　6、放入鱼片，盖盖，煮开约3分钟即可。

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　　贴士：1、龙利鱼柳肉质滑嫩，因此不需要用淀粉和蛋清上浆。2、没有高汤就加点泡菜水也行。3、酸菜和其他泡菜本身都是咸的，因此这道菜无需加盐。4、粉条很容易吸汤，汤要加足点，粉条煮好后最好先盛出来再下鱼片。

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