粤菜菜谱 豉汁凤爪的做法

　　主料：鸡爪500克

　　调料1：白糖2茶勺、白醋1汤勺、姜片5克

　　调料2：八角1个、花椒15粒、桂皮1小块、葱花5克、姜丝5克

　　调料3：蚝油4茶勺、糖3茶勺、豆豉2茶勺、蒜蓉5克、香油5克、胡椒粉3克、盐1茶勺、生抽5克、尖椒片30克

　　做法：

　　1、鸡爪洗净，剪去趾甲，切得小些。

　　2、煮锅中加入调料1(糖2茶勺、白醋1汤勺、姜片)，煮开后倒入鸡爪，见到鸡指开始弯曲，就可以捞出备用，此步是断生，去除冰鲜的味道。

　　3、将鸡爪控干水份，放置一个小时左右，鸡爪必须完全控干，才可以下一步，否则下油炸的时候会“放鞭炮”的，锅中倒油，鸡爪炸到两面变金黄。

　　4、取出马上投入凉水中，用水龙头冲洗，洗去表面的油，让鸡爪完全凉透，再倒入冰水(一冷一热的刺激，鸡爪的口感才会有弹性)，接着捞出备用。

　　5、将调料2(大料、花椒、桂皮、葱花、姜丝)加入到鸡爪中，倒入热水，加盐3茶勺调味，放到蒸锅中大火蒸20分钟，转小火40分钟。

　　6、将鸡爪控干水取出，将调料3(蚝油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、盐、糖、生抽、尖椒片)拌匀，并倒入鸡爪中拌匀，使其均匀裹上。

　　7、再用蒸锅大火蒸10分钟即可。