酒之王者：巴罗洛

　　去过意大利的人，都难以对这样的说法提出非议，毕竟这是世界上唯一的可以为了美食而放弃工作的民族，但是，随着近年来意大利经济的持续不景气，政府及协会都鼓励出口，酒商及酒农更是对中国市场满怀憧憬，实际上，国际上大大小小的葡萄酒展会上经常看到意大利酒商组团参加，其费用大多由政府承担或补贴的，我的好朋友、皮埃蒙特葡萄酒公会的主席西蒙尼先生曾真诚地对我说：“凌先生，如果你能帮我想到更好的推广意大利葡萄酒的方法，钱绝对不是问题，政府会支持，企业与酒庄都愿意掏腰包。”

　　可是与法国酒相比，在中国大陆经营意大利葡萄酒的商家却一直举步唯艰，开始我们将原因归结于酒的酸度问题：意大利食物经常会加入大量的橄榄油与高酸度的番茄酱，故此，对应的佐餐葡萄酒必须也有足够高的酸度才能与之相匹配。

　　很明显，高酸度的葡萄酒在中国市场的确不好销，不过我可以很负责任地说，这绝不是最重要的原因，老一代的意大利人可能思想保守，新的一代却极其开放，我每次去意大利拜访酒厂或酒庄，酿酒师们都会认真地询问中国人的口感特征，而且也都愿意在酿造技术上做相应地调整，实际上，自上世纪60年代以后，意大利的酿酒师们大多都会为国际市场而与时俱进、推陈出新。

　　我想原因是多方面的，意大利葡萄酒与世界上其他国家相比较，最大的不同在于：葡萄品种繁不胜数，据说超过600种，虽然其中也包括国际品种，但是主流品种都是当地品种，葡萄的名称即使对于专家来说，都显得生疏而拗口，普通的爱好者更是望而却步了，这实在是穷一生的精力都摸不透的国度，推广难度之大，就可想而知了。

　　然而，在这品种繁多的葡萄酒中，有一种酒被称为“酒中之王，王者之酒”，那就是：Barolo，巴罗洛。

　　概述

　　罗伯特·帕克对于巴罗洛的评价是：“此酒刚毅不屈，单宁极其强烈，在酒龄年轻的时候往往难以亲近，且桀骜不驯。”

　　日本葡萄酒作家堀贤一在《葡萄酒の个性》写道：“巴罗洛葡萄酒的传统风味，就是强烈的酸味与稍嫌过多的单宁成分，以及葡萄酒氧化酿造过程而散发出一股如同野兽和革皮般的香味，这类的葡萄酒并非人人打从一开始就会爱上，但是只要持续慢慢地品尝，那独特的风味便会开始萦绕脑中，久久挥之不去，是属于会让人慢慢上瘾的葡萄酒。”

　　对此我深有同感，我就是如此慢慢爱上意大利葡萄酒的，因此每年都会到意大利拜访酒庄，也只有在酒庄通过跟酿酒师或庄主的交流与实地品尝，才能加深认识，并领悟其真髓。

　　2012年7月份，我应该皮埃蒙特葡萄酒公会的邀请，在巴罗洛产区呆了三天，以慢节奏、深交流的方式拜访了数家著名的巴罗洛酒庄，得益匪浅。

　　首先接待我们的是当地葡萄酒商会主席Pietro Ratti皮埃托·拉蒂先生，该商会包括几乎皮埃蒙特最优秀的几个小产区：巴罗洛、巴巴拉斯科、阿尔巴、兰格和罗埃洛，商会的办公楼位于巴罗洛村的一个山坡上，应该是当地最气派也是最现代化的建筑了。

　　拉蒂先生的父亲Renato Ratti（1934-1988）是个历史性的人物，在上世纪60年代开创一种全新风格的巴罗洛并获得了巨大的声誉，跟他的追随者们成功地重塑了巴罗洛的国际形象。

　　拉蒂先生为了迎接中国来的客人，作了充分地准备，用最新的资料做了一个PPT，用了两个小时的时间，结合具体的品尝，给我们详尽地介绍了巴罗洛的历史、地理、文化、种植及酿造特点。

　　巴罗洛作为一种葡萄酒的类型，来源于同名的一个小村庄，由于该村实在太小，产量极低，远远无法满足市场的需求，经过反复地协商，附近的小村庄，使用同样的葡萄品种及酿造方式，经过政府的认证，也被同意酿造巴罗洛葡萄酒，并在酒标上注明。

　　现在能够酿造并使用巴罗洛标识的村庄都位于郎格（Langhe）产区里面，共有11个，分别是：Barolo，La Morra，Serralunga d’Alba，Castiglione Falletto，Monforte d’Alba，Verduno，Novello，Diano d’Alba，Grinzane Cavour，Roddi，Cherasco。

　　根据法例规定，出品巴罗洛的葡萄园必须位于南向的山坡上，实际上，这里也全都是丘陵地貌，所处的大区名字皮埃蒙特的意大利文“Piemonte”这个词中“monte”是“山”，“Pie”是“脚下”，也就是山脚之意，这个山就是著名的阿尔卑斯山。

　　皮埃蒙特一直是意大利经济的支柱，去首府都灵市更是工业重镇。

　　巴罗洛只能用内比奥罗（Nebbiolo）酿造，这是晚熟型的葡萄品种，对生长环境的要求很高，种植难度堪比娇贵的黑比诺，故此，除了皮埃蒙特，在世界上其他任何地方都无法较好地种植和酿造。意大利语中，nebbia是雾的意思，这种葡萄也被称为雾葡萄，原因是在葡萄采摘的10月份，当地山区多雾气，甚至会给葡萄蒙上一层淡淡的白色迷雾，当然，这是旧话了，现在据有些庄主告诉我，由于全球变暖问题，自2003年以后，山区基本上已经见不到以往的雾气了，换言之，要喝到真正传统意义上的巴罗洛，我们必须寻找2003年以前的葡萄酒。

　　传统的巴罗洛采用长达2个月的浸皮（Maceration），造成过度萃取的结果使得单宁成分极高，苦涩难耐，必须经过长时间的大橡木桶熟成才能慢慢柔和，装瓶后需要十年乃至数十年方可表现其出色的本性，很明显，这种农业社会的慢节奏生产方法肯定是无法跟上时代的步伐的。

　　到了上世纪60年代，以拉蒂先生的父亲Renato Ratti为代表改革派出现了，将浸皮的时间缩短为2星期，同时减少在大橡木桶的熟成时间，取而代之的是增加在玻璃瓶中的静置的时间，结果是让单宁温和，果香突出，酸味也略有降低，故此在国际市场上马上收到追捧，但也被当地的传统派不断地抨击。

　　Renato Ratti先生还是第一个采用Single Vinyard（单一葡萄田）概念的酿酒者，现在被许多酒庄所仿效，只要酒标是出现这个词汇，就意味着该酒使用的葡萄都是来自于同一块葡萄田，而没有混入从其他葡萄园或者酒庄购买的葡萄。

　　到了上世纪80年代，一个名为巴罗洛之声（Barolo Vioce）的团体出现了，他们采用高科技的手段，引进旋转式的发酵槽，仅需2-4天就可以完成萃取过程，使用法国小橡木桶进行1-2年的熟成，果香更加突出，浓郁而新鲜，尤其在美国市场大受欢迎，被称为激进派，其影响之大，DOCG法例竟然被迫为了进行修改：传统的巴罗洛必须熟成至少3年才能上市销售，现在被改为1年。

　　将巴罗洛分为传统派、改革派与激进派三种类型是为了方便读者理解，不一定科学，因为也有许多的酒庄采用折中的方法，就难以简单地归类了。

　　据拉蒂先生介绍，现在被认证可以出品巴罗洛的葡萄园种植总面积为1827公顷，2010年的总产量是12147200瓶，共有670个酒庄，大部分为小酒庄，年产低于1万的酒庄占27%，有90家，年产在1万至4万瓶之间的占38.7%，有129家，而年产超过100万瓶的只有5家，其中超过200万瓶只有1家，值得一提的是，每个酒庄的产量是受法律管制的，这在意大利也是唯一的。

　　作为商会的主席，拉蒂先生的任务就是：品牌维护、市场调研、质量控制与产品推广。

　　拉蒂先生对于巴罗洛充满自豪感，很强调的一点就是：“在意大利，我们总是第一的！”

　　品尝记录

　　在商会的品酒室，拉蒂先生精选了5款巴罗洛供我品尝。

　　1：Cordero di Montezemolo "Monfalletto" Barolo 2008.

　　蒙伐雷托酒庄的招牌产品，该酒庄位于拉莫拉村（La Morra），历史悠久，建立于1340年，历经沧桑，传至柳吉亚伯爵夫人Countess Luigia Falletti di Rodello时已是第16代，伯爵夫人没有生育，1941年去世后将所有财产赠予嫡系亲属，也就是现任庄主科德罗先生的父亲，从酒标上我们也可以看到意大利葡萄酒独特的地方，"Monfalletto"是酒庄的名字，“Cordero di Montezemolo”中Cordero是庄主的名字，Montezemolo是庄主的故乡，外国人经常会搞混淆，最经典的例子就是《蒙娜丽莎》的作者达芬奇，全名是：Leonardo da Vinci，真名是莱昂纳多，意思是来自芬奇村的莱昂纳多，外国人不明白，翻译时将村名作人名，以讹传讹至今。

　　作为家族的招牌产品，此酒的葡萄取自海拔250-300米之间的南向山坡上，树龄在20-40年之间，采用激进派的酿造方法，浸皮仅4-5天，采用法国小橡木桶进行18个月的熟成，呈明亮的石榴红色，果香浓郁而富有层次，可可、樱桃、甘草、覆盆子及淡淡的花香，入口略显辛辣，中等酒体，中等酸度，红色水果味主导，单宁丰富，依然有点生涩，平衡感稍有不足，回味倒是很讨好。

　　之前看过这款酒的介绍，以优雅著称，但是这个年份却丝毫没有给我这份感觉，期待能喝到更老年份的。

　　2：Paolo Scavino Barolo 2008.

　　这是以酒庄的创始人保罗·斯卡维诺命名的葡萄酒，建庄于1921年，现任庄主为第三代，出品的巴罗洛几乎每年都入选著名葡萄酒杂志《Wine Spectator》百大精选行列，在美国及日本市场大受欢迎，可以说是当地的名庄。

　　酒庄位于郎格产区心脏地带的卡斯蒂格里奥纳·法雷托村（Castiglione Falletto），虽然庄主强调葡萄品质高于一切，种植才是根本，但是，这个酒庄在实际的操作中却是与时俱进的，酒窖中的设备也号称是最先进的，发酵完的酒液会在法国小橡木桶中熟成1年，然后再转入大橡木桶中1年，装瓶后再静置1年才上市销售。

　　此酒的颜色比上一款更深些，呈中等密度的石榴红色，同样香气浓郁，黑色水果、李子干、樱桃，还有一点点烟熏味，入口顿觉饱满而新鲜的浆果味，酒体强壮，有点辛辣，结构紧密，酸度适宜，虽极年轻，却不显得生涩。

　　3：Massolino Barolo 2008

　　这款酒几年前在香港某意大利酒商处品尝过，非常喜欢，当时就买了几瓶回深圳，可惜那家酒商后来实在熬不下去，已经回国了，这次在产区品尝，亲切而别有一番滋味。

　　葡萄园位于阿尔巴里的赛拉伦格村（Serralunga d’Alba），建于1896年，仅有7公顷，处于海拔320-360米之间的山坡，年产约38000瓶，典型的小而精的酒庄，同样是世代相传的家族式经营，特别强调对于传统的忠诚，满怀热情地去深入挖掘内比奥罗的特质与潜力，坚信只有维持葡萄、丘陵与酿酒者之间密切无间的亲密关系才能出品顶级的佳酿。

　　在酿造方式，属于改革派做法，浸皮15天，完成发酵后，移入大橡木桶中熟成30个月。

　　此酒呈中等密度的砖红色，香气浓郁，焦糖、烘烤、香料、黑色水果及明显的花香，入口强壮，果味饱满，酒体略重，酸度中高，单宁丰富而生涩，回味有种甜腻的感觉，总的来说，这还是至少要等五年后才能引用的葡萄酒。

　　4：Dardi Le Rose Bussia Barolo Poderi Colla 2006.

　　同样历史悠久的家族酒庄，建于1703年，位于阿尔巴产区的蒙福特村（Monforte d’Alba），在海拔300-350米之间的山坡上，出品此酒的葡萄园仅有6公顷，酒标上Dardi Le Rose Bussia是葡萄园的名字，Poderi Colla是庄主的名字。

　　在巴罗洛产区，庄主都强调自己的酿酒哲学，稍有点名气的酒庄的网站基本上都有哲学这个专栏，这一家当然也不例外：绝不向流行妥协，尊重土地与葡萄，不是靠机器与橡木桶，而是以顺其自然的方式，去酿造平衡、细腻而又能充分体现葡萄自身特性的佳酿。

　　每年十月份10-20号之间采摘，浸皮15天，发酵后置于斯诺文尼亚大橡木桶中熟成24-28个月，不过滤直接装瓶。

　　此酒呈明亮的宝石红，香气强度中等，突出的是红色莓果、焦糖及枯花气息，入口柔和，成熟的果味，有点辛辣感，酸度中等，单宁温顺，平衡感的确不错。

　　5：Renato Ratti Rocche Barolo 2004, 2007.

　　拉蒂主席自家的酒，酒标上Renato Ratti是他父亲的名字，也用做酒名，Rocche是葡萄园的名称，位于拉莫拉村，平均树龄为50年，从1971年开始出品，背标上注明Single Vinyard，单一葡萄园，这是老先生在1965年发明并首先使用的，现在已经成为有法律约束的专业词汇了。

　　此酒的产量极低，每年产量大约标准750毫升装4000瓶至10000瓶之间，同时也有1.5升及3升装数百瓶，总之是属于一瓶难求的珍品了。

　　浸皮时间为7天，发酵后置于法国小橡木桶中一年，然后在置于2500升的斯诺文尼亚大橡木桶中一年才开始装瓶。

　　2004年的颜色依然明亮，较深的砖红色，香气比前面几款都更加浓郁，红色莓果、甘草、干蘑菇、可可、皮革及隐约而持续的花香与烟丝味，入口厚实且柔软，略重的酒体，稍高的酸度，饱满的果浆，丰富的单宁，平衡感极好，我想喜欢法国酒的人，会有似曾相识的亲切，回味更是悠长且愉快。

　　2007年比2004年香气更浓郁，酒体更厚实，果味也更突出，有点象是加强版，只是年轻而单宁显得有些生涩，从陈年的角度讲，相信也更具潜力，问其原因，拉蒂先生说：2007年气候非常炎热，即使到了十月采摘的时候，依然十分温暖，当年的葡萄颗粒小而成熟度很高，是难得的好年份。

　　以上介绍的五款酒中，读者们可能注意到一个共同的特点，就是葡萄园都是在半山腰，我也特意询问了拉蒂先生，答案是：当地山顶气温太低，而山脚温度又过高，只有中间斜坡的合适温度才能孕育复杂的香气与优雅的口感。

　　美中不足的是，此次皮埃蒙特之行没有品尝到特老年份的巴罗洛，我喝过几次上世纪60及70年代的巴罗洛，蕴藏在岁月之中的丰富性与复杂度回眸的时刻，那份娇柔的确让回味无穷，而实际上，这些陈年的老酒价格也不是很贵，去年到意大利总统酒庄，60到70年代的巴罗洛每人限买两支，价格也就在50-100欧元之间。

　　所以，明年再去，只喝老酒。