淮扬菜食谱 5款淮扬特色佳肴

　　鸳鸯雪花卷

　　【原料】

　　猪肥膘(300克)、鸡肉(75克)、葱(20克)、火腿40克)、鸡蛋(2克)、湿菱粉(40克)、干菱粉(40克)、黑芝麻(65克)、白芝麻(75克)、黄酒(少许)、精盐(少许)、青菜心(12棵)、味精(少许)。

　　【制作过程】

　　1、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。

　　2、把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子4条，放入湿菱粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。

　　3、取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。

　　【特点】色美观，味香脆。

　　蚝油大鲍片

　　【原料】

　　干岩城鲍鱼(550克)、嫩高笋头(15棵)、蹄膀(1只)、白糖(少许)、黄酒(352克)、酱油(少许)、蚝油(2匙)。

　　【制作过程】

　　1、鲍鱼1只装1碗，每碗加水浸二三天，等已有涨发现象，取出鲍鱼，洗净皮面灰沙，撕去头上沙块。把每碗水内的污汁撇清，仍将鲍鱼照原样放入碗内，上笼蒸熟，取出切片，合放在一个碗内。

　　2、把蹄膀拆骨洗净，加酒、糖、少许酱油，用温火炖出嫩黄色的汁，肉不要，将汁同蚝油一起浇在鲍鱼片上。

　　3、最后将莴笋头蒸熟，镶在鲍鱼旁边。

　　【特点】色淡黄，味肥嫩。

　　烩鲫鱼舌头

　　【原料】

　　鲫鱼舌头(300克)、光鸡(半只)、猪肉(600克)、小薄火腿片(10多片)、小薄冬菇片(10片)、小薄笋片(10多片)、黄酒(75克)、整葱(1根)、姜(1片)、菱粉(12.5克)、精盐(少许)。

　　【制作过程】

　　1、把鲫鱼舌洗净，放入水内烫一下，取出拆去软骨，放在盘中;把光鸡片成肉、猪肉一起洗好。

　　2、起热猪油锅，将鸡肉、猪肉一起投入锅内，加葱姜熬出一小碗浓汤，熬好后，取去鸡、肉和葱、姜都不要。同时把浓汤撇清，随后将鱼舌放入，加火腿片、冬菇片、笋片和盐、酒一道烩约十分钟，并调菱粉下锅勾薄芡起锅。

　　【特点】味肥嫩清香

　　扬州炒饭

　　【原料】

　　米饭250克，火腿30克，鸡蛋1个，豌豆20克，黄瓜、虾各25克，油30克，味精1克，葱花5克，精盐3克。

　　【制作过程】

　　1、将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁;

　　2、炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可

　　无锡酱排骨

　　主料辅料：肋排、料酒、姜、葱、八角、桂皮、干桔、白芝麻。

　　调味料：生抽、老抽、盐、番茄酱3大匙、糖。

　　【制作过程】

　　1、无锡酱排骨(*神秘碗汁*)：生抽适量、老抽适量、番茄酱3大勺、糖2~3勺(或红糖，喜欢吃甜的多放点，我做的比较甜)、盐(适量，此菜以甜味为主，盐不必放太多)。

　　2、姜片4片、葱段(两颗葱的量)、八角两颗、桂皮1小块、干桔皮1小块备用;

　　3、锅内放入料酒(2-3大匙)、姜片，大火烧开水，将洗好的排骨放入锅内飞去血水。取出沥干水待用;

　　4、锅内热油，放入八角炸香后，依次下入姜片，葱段，排骨煎至两面金黄色(正宗的是炸的哦)。

　　5、放入水(热水)刚好没过排骨为宜，将所有的调味料1及香料干桔皮、桂皮放入锅内。大火烧开后，转小火烧制约40分钟。

　　6、汤汁快烧干了，即可装盘，再撒些白芝麻ok。

　　【特点】排骨酥软香甜，油而不腻，酥而又香，咸中带甜，鲜美的很。