徽菜菜系 4款家常徽菜菜谱

　　云雾肉

　　原 料：猪肋条肉(五花肉) 750克、锅巴(小米) 100克、小葱10克、 姜10克、酱油 30克、 醋20克、盐5克、八角3克、茴香籽[小茴香籽] 5克、花椒5克、茶叶15克、赤砂糖15克、香油15克

　　特 色：成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻。

　　操 作：

　　1.选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15分钟，刮净焦皮，用水洗净;

　　2.锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫;

　　3.将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用;

　　4.用铁锅一只，放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖，并拌匀;

　　5.上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽;

　　6.肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。

　　贴士：

　　1.铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观;

　　2.肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化;

　　3.肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形;

　　4.熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。

　　5.饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干;或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

　　火烘鱼

　　主料：青鱼5000克

　　调料：

　　酱油200克，醋15克，小葱50克，白砂糖50克，姜50克，八角15克，香油50克，盐60克

　　特色：

　　软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。

　　做法：

　　1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1 厘米厚的鱼块，用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右，取出摊在洁布上晾干;

　　2. 先在铁箅子上涂上香油，将鱼整齐地摆在上面;

　　3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5 分钟;

　　4. 然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏3 分钟，鱼块即熏好;

　　5. 大锅内放入熏好的鱼块，加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约30 分钟出锅;

　　6. 上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上香油即可。

　　制作要诀：

　　1. 熏鱼时底火不宜大，时间不宜长，以鱼块发黄为好，否则鱼内水分散失，影响质量;

　　2. 采用小火低温，恒温焖煮，能保持鱼内存有较多水分，保鱼鲜嫩。

　　毛峰石斑鱼

　　主料：

　　黄山小溪石斑鱼450克 黄山毛峰茶叶40克， 淀粉，料酒，蛋黄，椒盐，盐，鸡精，葱，姜

　　特色：

　　外酥里嫩，带有茶叶的清香，风味绝佳。

　　做法：

　　1、将毛峰茶叶用70度的温水泡开，挤干水分，拍干生粉炸酥待用;

　　2、将石斑鱼加葱、姜料酒腌制，把蛋黄、淀粉放入器皿中加水拌匀，放入鱼挂糊，再放入油锅中炸至金黄出锅;

　　3、坐锅点火，倒少许底油，将鱼和茶叶一起放入锅中加少量椒盐翻炒一下即可。

　　金腿凤翼

　　原 料：

　　鸡翅 600克 腊肉(生) 50克。

　　醋 10克 酱油 20克 白砂糖 20克 胡椒粉 1克 香油 10克 各适量。

　　·特 色： 鸡翅肉质嫩脆，鲜香色白，桥尾肉酱红，白中透红，色丽味美。

　　·操 作：

　　1.将鸡翅放入冷水锅中，煮10分钟后关火，将肉浸至八成熟，30分钟后取出;

　　2.剁去两头关节，抽除翅骨，晾凉备用;

　　3.选用一块较瘦的腊肉，放碗中上笼屉蒸50分钟;

　　4.熟后取出冷凉，切成同翅骨粗细长短相似的小条备用;

　　5.将腊肉条插入鸡翅中，整齐地摆入盘内;

　　6.将白糖、酱油、醋、胡椒粉、香油兑成汁，浇在鸡翅上即成。

　　贴士：

　　1.鸡翅一般选用靠鸡身部位的，翅尖可作它用;

　　2.若选用定远桥尾，要先用温水刷洗，温水中稍加点碱，便于去除污物。刷后洗净再用刀刮去表层，便可进一步加工使用;

　　3.为了便于食用，在蒸桥尾时，可在碗内加些料酒，易软味佳;

　　4.若无定远桥尾，也可选火腿或腊肉代用。