首页 > 营养饮食 > 风味菜系 > 中华美食 > 正文

徽菜菜系 4款家常徽菜菜谱

2013年03月21日      家庭医生在线

  云雾肉

  原 料:猪肋条肉(五花肉) 750克、锅巴(小米) 100克、小葱10克、 姜10克、酱油 30克、 醋20克、盐5克、八角3克、茴香籽[小茴香籽] 5克、花椒5克、茶叶15克、赤砂糖15克、香油15克

  特 色:成菜皮色褐黄,光亮中似泛微红,散发出浓郁茶香,肉质酥烂,肥而不腻。

  操 作:

  1.选用一块四方形五花肉,用铁叉平叉入瘦肉中,在炉火上将带皮面烤至起泡时取下,放入淘米水中,浸泡15分钟,刮净焦皮,用水洗净;

  2.锅内放入清汤150毫升及肉,烧开后撇去浮沫;

  3.将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口,和盐、小葱结、姜片一起入锅,改用小火,炖至肉烂,捞出待用;

  4.用铁锅一只,放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖,并拌匀;

  5.上面放一铁箅子,将肉置于上,皮面朝上,盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟,熏出香味时,离火焖至烟散尽;

  6.肉凉改刀,先分成四大块,再切成0.6厘米厚片,整齐地摆入盘中,浇上酱油、醋、香油即成。

  贴士:

  1.铁叉一定要叉入瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观;

  2.肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化;

  3.肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形;

  4.熏制时须皮朝上,肉朝下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。

  5.饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。

  火烘鱼

  主料:青鱼5000克

  调料:

  酱油200克,醋15克,小葱50克,白砂糖50克,姜50克,八角15克,香油50克,盐60克

  特色:

  软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。

  做法:

  1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1 厘米厚的鱼块,用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右,取出摊在洁布上晾干;

  2. 先在铁箅子上涂上香油,将鱼整齐地摆在上面;

  3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏5 分钟;

  4. 然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏3 分钟,鱼块即熏好;

  5. 大锅内放入熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约30 分钟出锅;

  6. 上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上香油即可。

  制作要诀:

  1. 熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散失,影响质量;

  2. 采用小火低温,恒温焖煮,能保持鱼内存有较多水分,保鱼鲜嫩。

  毛峰石斑鱼

  主料:

  黄山小溪石斑鱼450克 黄山毛峰茶叶40克, 淀粉,料酒,蛋黄,椒盐,盐,鸡精,葱,姜

  特色:

  外酥里嫩,带有茶叶的清香,风味绝佳。

  做法:

  1、将毛峰茶叶用70度的温水泡开,挤干水分,拍干生粉炸酥待用;

  2、将石斑鱼加葱、姜料酒腌制,把蛋黄、淀粉放入器皿中加水拌匀,放入鱼挂糊,再放入油锅中炸至金黄出锅;

  3、坐锅点火,倒少许底油,将鱼和茶叶一起放入锅中加少量椒盐翻炒一下即可。

  金腿凤翼

  原 料:

  鸡翅 600克 腊肉(生) 50克。

  醋 10克 酱油 20克 白砂糖 20克 胡椒粉 1克 香油 10克 各适量。

  ·特 色: 鸡翅肉质嫩脆,鲜香色白,桥尾肉酱红,白中透红,色丽味美。

  ·操 作:

  1.将鸡翅放入冷水锅中,煮10分钟后关火,将肉浸至八成熟,30分钟后取出;

  2.剁去两头关节,抽除翅骨,晾凉备用;

  3.选用一块较瘦的腊肉,放碗中上笼屉蒸50分钟;

  4.熟后取出冷凉,切成同翅骨粗细长短相似的小条备用;

  5.将腊肉条插入鸡翅中,整齐地摆入盘内;

  6.将白糖、酱油、醋、胡椒粉、香油兑成汁,浇在鸡翅上即成。

  贴士:

  1.鸡翅一般选用靠鸡身部位的,翅尖可作它用;

  2.若选用定远桥尾,要先用温水刷洗,温水中稍加点碱,便于去除污物。刷后洗净再用刀刮去表层,便可进一步加工使用;

  3.为了便于食用,在蒸桥尾时,可在碗内加些料酒,易软味佳;

  4.若定远桥尾,也可选火腿或腊肉代用。

(责任编辑:吴燕 )

相关推荐

文章关键词:

徽菜菜谱:蒸香菇盒子

蒸香菇盒属于徽菜的一中,主要原料是香菇、火腿,口味鲜香。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘,性平。主治……详细>>

徽菜菜谱 蛋芯徽州丸子

徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。详细>>

徽菜菜谱 梅花鱼茸汤的做法

徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。详细>>

徽菜菜谱 肥西老母鸡汤的做法

徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。详细>>

徽菜菜谱 柳叶鱼丝的做法

徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。详细>>

  • 洪莉

  • 陈超刚

  • 张明

  • 马恩陵

专家答疑结直肠癌为什么要做术后化疗?

南方医科大学南方医院专家在线解答网友疑惑

严俊 副主任医师

擅长:胃肠道肿瘤的综合治疗、结直肠肿瘤的微创手术及个体化治疗、结直肠癌肝转移 ……[详情]

x 关闭