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豫菜菜系 四款特色佳肴

2013年03月27日      家庭医生在线

  莲藕煨排骨

  材料:肋排、莲藕、生姜片、葱姜水

  调料:盐、白糖、料酒、胡椒粉、葱末(可省略)

  做法:

  1.将排骨用清水+葱姜水浸泡约半个钟,血腥水浸出来后需要多次换水;

  2.将浸泡过的排骨再次用清水冲洗后沥干水分备用(可以用厨房纸吸试);

  3.将炒锅内注少许油,下生姜片中小煸香;

  4.下2中排骨翻炒;

  5.肉质变色略为收缩时,加小勺白糖翻炒均匀,再加入1勺精盐翻炒,锅内喷少许料酒掂匀锅;

  6.排骨表层焦香后,锅内加入1碗水煮沸;

  7.将排骨及汤水倒入汤煲内,一次性加足清水,大火煮开后,将浮沫撇掉,转小火加盖煨煮;

  8.将莲藕洗净切块(要注意查看藕孔洞里是否干净),撒上精盐抓匀腌制;

  9.腌制约半个钟后,将藕块放水龙头下清水冲洗掉盐分;

  10.将冲洗干净的藕块沥干水,倒入7的汤煲内,用勺将排骨及藕块稍加搅匀,再次大火煮开,将翻滚的浮沫撇清,转小火煨至肉酥脱骨藕块粉糯(约2个钟)熄火,尝一下味道酌情调入精盐,少许胡椒粉,撒上葱末(我个人不喜欢在汤上撒葱末)即可上桌。

  提示:

  1.排骨不氽水。通常煲汤前需要将肉骨食材氽水去血腥,但用湖北民间的“古”煨汤方法,氽水这步可略。

  2.先炒后煲先放盐。湖北煨汤习惯,先将肉材爆炒再加水煨煮。盐是要先放的,用煨汤师傅们的话来说叫“杀”水,“杀”是“去除”,“逼出”的意思。因为盐具有渗透作用,能渗透原料内部排出原料内的水份。“古”法煨汤的观点是先炒先下盐,食材肉质收缩,有利于其后长时间煨煮肉质酥而不烂,肉味更加醇厚。

  3.莲藕要腌制。莲藕入锅前要先用食盐腌制,腌制后的藕煨汤更入味也更粉。(“粉”即北方方言中“面”的意思。)

  锅贴乳饼

  原料:乳饼300克、鸡肉200克、猪肥膘、火腿各100克、黄瓜10克

  做法:

  1.把饼切成长方块,鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲,加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀,加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀,分2-3次放入鸡清汤,打至发亮成鸡泥。

  2.用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊,火腿切花瓣,在饼上刷蛋清糊抹上鸡泥,撒上火腿末、黄瓜丝,再刷蛋清糊,上笼用小火蒸定型,再用小火煎至熟透装盘即成。

  清炸鸡卷

  原料:鸡脯肉250克、火腿条100克

  做法

  1.将鸡脯肉切成片,放精盐、料酒、姜汁、酱油拌至入味。

  2.卷入火腿条,蘸全蛋糊后下入5成热油锅中炸熟捞出装盘,撒上花椒盐即成。

  炖盅当归鸭

  材料:水鸭350克

  辅料:当归1.5克 莲子 枸杞 干枣 葱姜片各适量

  调味:福建老酒 盐 鸡精

  做法:

  1.锅内倒入冷水,将斩好的鸭肉放入,加入葱节和姜皮(切姜片时候留下的,同样去腥,也不浪费)烧开,去污水洗净。

  2.将除葱以外所有辅料洗净和焯烫过的鸭肉一同放在炖盅内(我没有大的炖盅,所有用盆代替了,蒸的时候要加个盖)加入没过材料的水、少许福建老酒。

  3.电压力锅底部放适量水,摆上蒸架,将鸭肉炖盅摆上,盖上压力锅盖子,按“蹄筋”键即可(或者按“肉/鸡”键也可以的,小宇嫌按“蹄筋”键烧出来的鸭肉太烂了,但我喜欢,所以还请你根据自行口感决定吧)。

  4.取出,撒上盐和鸡精就可以了。

(责任编辑:吴燕 )

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