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做菜的时候加点黄酒 能够令菜肴质地松嫩

2014-09-15 09:21:44      家庭医生在线

在美食高手眼中,酒也是一种很好的“调味料”,用它来做菜,还有许多好处。

做菜加点酒 好处有哪些?

首先,可以替代部分油来“湿润”食材,从而减少用油量。其次,炒肉、炖肉时加酒,去腥的同时,还可减少肉本身的油脂。因为酒会与肉中的脂肪发生反应,可以帮助脂肪溶解,同时生成具有特殊香气的酯类物质,使菜肴香而不腻。最后,用酒做菜还为菜肴增添了酒中独特的营养,如抗氧化物质。其中,不同品种的酒所适用的食材也有所不同。

黄酒,耐高温,多用于除腥膻,比如烹调带鱼等异味较重的冰冻鱼时,可提前用黄酒腌制十几分钟。葡萄酒能增加美味,减少油腻,一般来说,浅色的肉类,如鸡肉和鱼肉,适合用白葡萄酒,深色的肉类,如牛肉和猪肉,则适合用红葡萄酒。啤酒天然的麦芽香味能与肉充分混合,使肉更加嫩滑鲜美,如啤酒炖鸡或炖鸭。除此之外,啤酒还常用于煮汤,如啤酒鸡汤。

酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴质地松嫩。温饮黄洒,可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒。黄酒还可作为药引子。

做菜放酒要注意什么?

1、少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发,只留下香味。

2、把酒煮开,就会得到酸甜的浓汁。但要注意的是,使用过多的酒调味会适得其反。

3、永远不要在烧好的菜肴上加酒。

4、酒处于浓缩状态时,它的香味会充满整个菜肴。相反,太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。

(责任编辑:黄莹 )

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