秋季说“吃肉” 有食欲更要有智慧

秋季，天气转凉，夏日里的“没胃口”渐渐不再出现，对于荤腥的肉类似乎又点燃了兴趣。有些人甚至认为，因为在炎热的夏季，人们往往会食欲不振；加之昼长夜短，体能消耗大，得不到充足的休息，身体会消瘦。而秋季是适宜进补的季节，补食一些营养易消化的肉类，能给身体补充能量。不过，肉类往往给人油腻之感，那么，秋季里，怎样吃肉才会营养健康？不妨听听营养专家的建议。

要控制吃肉的量

现代人其实并不缺肉，过去有“贴秋膘”的传统，但现在已明显不适合人们的生活节奏。天气转凉，确实更有吃肉的食欲，但吃肉的量一定要控制。按照中国居民膳食指南的推荐，一般情况下，成人每天摄入红肉不要超过75克，鱼虾等白肉不要超过100克。如果体质虚寒、贫血的人，可以在秋季选择增加一点红肉的摄入量，比如吃一些清炖的牛肉，少量吃一些羊肉。同时，建议吃肉宜换着花样吃。

北京秋天较短，很快冬季就会到来，体型偏瘦者，可选择吃脂肪含量多的红肉，增加御寒的能力，但时下这样的人其实并不多见。多数人为了控制体重，还是建议选择白肉多于红肉。

不过，需要特别提出的是，秋季是螃蟹大量上市的季节，螃蟹也是白肉，但并非人人都适合吃，而且不能多食和贪食。因为螃蟹性寒凉，蛋白质、脂肪含量高，尤其蟹黄胆固醇含量也很高，高血脂症的人一定要浅尝辄止。即使是普通人，吃螃蟹也要有讲究，应该搭配姜汁一起食用。一般情况下，大的螃蟹最好不要超过一只，小的螃蟹不要超过两只。

肥肉能吃吗？

对于人们又爱又恨的肥肉，营养学会有关专家介绍，肥肉含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇。其中，饱和脂肪酸与其他脂肪酸一样，除了参与构成人体组织外，重要的生理功能是供给能量。肥肉可以吃，但一定不要过量。

很多人往往忽视了一些隐形的肥肉。比如排骨脂肪含量高达30%，但其脂肪“不动声色”地分布在骨棒四周，并深入肌肉纹理当中。这样的肉，尽管胆固醇和能量相当高，人们却总是爱不释口。

合理烹饪享健康

要想享受肉的美味，还不想舍弃健康，除了量要控制外，烹饪上也需要技巧和智慧。肉类往往是膳食中脂肪的来源，但不同的肉类，脂肪含量差异很大——从鸡胸肉、牛踺子肉的低于5%，到猪排骨、肥牛片、肥羊排的30%以上。同时，根据烹调方法的不同，成菜中脂肪含量的差异也非常大。那些需要油炸、油煎、红烧的烹调方法往往会让本来脂肪低的肉类提高脂肪含量；而白煮、清炖、烤箱烤等方法不仅不会提高脂肪含量，对于脂肪含量高的食物来说，还能令其“出油”。

以清炖举例，很多人可能很少选择这一方法来烹饪肉菜，但清炖其实也能做出美味。

所谓清炖，就是不加油，直接把肉放入铁锅或砂锅当中，加入适量的冷水，水量不用太多，能淹没肉即可。至于肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下，得看肉的品质和种类，以及烹调的目标。一般来说，新鲜鸡肉是无需提前焯烫的，优质新鲜牛羊肉也不需要。但是，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，就最好先做焯烫处理。

煮炖时，在锅中加入香辛料，比如姜片、花椒、桂皮、月桂叶等，按照不同肉类食材来调整用量。一般来说，猪肉味臊，需要加入一两粒大茴香；牛肉味正，加姜片、月桂叶和少许小茴香即可；鸡肉除了姜片和月桂叶之外，可以加几粒花椒，味道更香些。当然，这些都可以按个人喜好进行调整。但调味料不宜过多，以免夺取肉的本来香味。

调料加好之后，大火烧开，然后改成微火慢炖。鸡肉需要半小时，猪肉需要一小时，牛肉需要更长的时间，一直到汤香气扑鼻，肉柔软好嚼为止。此时才加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味，然后上桌食用。

除了清炖，白煮等方式也可以，看个人饮食爱好。

你家也做过隔水炖吗？

隔水炖多半也属于清炖，常用于保健食材的制作。它是把食材放在有盖的小陶罐或瓷盅里，然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的。这种炖法香气不会散失，味道自然也好，只是量太小。

推荐菜谱：

花旗参乌鸡汤

材料：乌鸡半只，花旗参10克，红枣4粒，姜适量。

做法：1、乌鸡清洗干净，切成大块；生姜切片；红枣去核；花旗参冲洗干净；2、把乌鸡放进锅里，用炖盅量出所需水量，需要几碗汤就放几碗水；3、不用盖锅盖，大火煮至水开即可关火，然后撇干净浮沫；4、把花旗参、红枣、姜片等分别放进准备好的炖盅里；5、把撇干净浮沫的乌鸡和水分别也装进炖盅；6、取一平底的大锅，放进炖盅，加入齐炖盅1/3处的水；7、大火煮至水开后，转中小火炖3个小时，中间要看火，因为锅里的水会干的，要加水2-3次；8、炖好后，放少量盐调味即可。