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喜欢吃拔丝菜肴 必学烹饪小技巧

2017-05-29 08:24:26      家庭医生在线

拔丝菜肴,你是否喜欢吃呢?拔丝菜肴更加不同的食材会有不同的味道和口感,想要做好这道拔丝食谱,就要掌握一些小技巧才行。今天,就来为大家科普一下拔丝菜肴的做法和食谱吧。

拔丝香蕉

食材:香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克。

步骤

将香蕉剥去皮,切成滚刀块,放在面粉上滚蘸一层。

把鸡蛋清倒入玉米面中,搅和成糊。

把植物油倒入炒勺内,在旺火上烧7~8成热,把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊,一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后,捞出控净油。

炒勺留点底油,放入白糖炒到金黄色,大泡变小泡,最后颜色加深。

可以拔丝时,倒入香蕉块、青、红丝,快速颠翻均匀,盛入预先擦好一层油的盘中,码摆整齐即成。

提示:刚拌好的香蕉没有拔丝现象,等温度稍低,糖汁快凝结时,夹起香蕉才会带起细丝。这道甜点须趁热吃,免得冷後糖汁凝固。在盘子上抹油可以防止香蕉块粘到盘子上。

拔丝苹果

食材:苹果300g、糖80g、淀粉40g、油适量、熟黑芝麻适量。

步骤

苹果洗净削去皮。去核切成块,我切的约6毫米厚。

淀粉加适量水调成糊。将切好的苹果放上糊中沾匀。

油烧至七成热,将苹果片放入炸制。

至外壳变黄捞出沥油。(也可略炸即出锅)。

锅中油倒出,再重新倒入点新油,放入糖。

快速划动糖,使其溶化后转小火。至糖变得浅棕色,用锅铲挑起,能看到糖丝慢慢滴下,隐约能见丝状物。

将炸好的苹果片倒入。快速翻匀。

洒少许黑芝麻快速出锅。

提示:煮糖汁时一定要掌握好火侯,轻了,拔不出丝来,重了,糖就会过火,变苦。在糖汁变微黄时,要调成最小火,必要时,离开火源。苹果炸制的火侯随自已的愿,口感各有不同。苹果也可切成滚刀块,条状。将盘中抹点芝麻油再放拔丝菜,可不沾盘。5、锅子洗时,放点水,再煮一下,可轻松去掉沾的糖汁。

拔丝山药

材食材:山药、鸡蛋若干,面粉、淀粉、食用油、白糖少许。

步骤

把山药去皮切块,用水泡洗后沥干水分,搽上少许淀粉。

将鸡蛋打入碗内,加入面粉、干淀粉、清水、油少许调成糊。

把山药放入碗内沾上糊。

起锅,油热后放入上要炸至金黄色岂可捞起。

另起锅,放入清水、白糖,小火炒至金黄色起泡时放入山药炒均匀。

将盘子内部抹上油,把山药起锅装入盘内即可享用美食。

提示:山药切片切记立即泡入水中,以防止氧化变黑。

那么,做拔丝菜肴需要注意的是什么呢?

拔丝菜肴的烹饪小技巧

运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注重:不管将原料切成何种外形,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。

根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。

对于一些刀工处理后轻易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。

拔丝菜肴在烹饪时,要多注意以上几点哦。

(责任编辑:詹远 )

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