花生、玉米易生黄曲霉素

最强致癌物 花生、玉米最易沾染

随着一个个关于黄曲霉素的新闻事件被曝光，这个被世界卫生组织列为已知最强致癌物的家伙渐渐被大家所熟知。其实，由于不同化合物的形成条件不同，黄曲霉素的来源分布和毒性也不同。目前确定的黄曲霉素有18种，分为B类、G类和M类，其中M1和M2多在牛奶中发现，花生中的黄曲霉素则主要有B1、B2、G1、G2几种，其中B1的毒性最强，产毒量也最大。

为什么有些食物会染上黄曲霉素呢？

黄曲霉素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物之一，黄曲霉菌广泛地存在于自然界中，孢子可在空气中传播。广泛存在于土壤之中的黄曲霉菌，在适当的温度和湿度下，就会附着在一些植物上生长，产生菌丝，并代谢出有毒的化学物质黄曲霉素，毒素通过种植、储存、运输等环节，就会污染到食物。

霉菌的生长是有一定条件的，黄曲霉菌产毒也要有一定的条件，温度要合适，还要有一定的湿度。具体来讲，除了要控制湿度和酸碱度外，黄曲霉菌生长繁殖的温度也很重要，一般温度范围在8℃-42℃，而最适宜的温度为32℃；产毒的温度范围是12℃-40℃，最适宜温度为25℃-35℃。

在这种情况下，很多植物都有可能成为它的寄主，其中，最容易招惹黄曲霉素的当数花生和玉米，其次大米、大麦、小麦也比较容易受污染，大豆一般不易受到污染。

以花生为例，出现黄曲霉素污染的因素很多，在其生长的土壤中就可能含有黄曲霉菌，地下害虫、植物病害、荚果破损、生育后期干旱胁迫、储存不当或使花生产生破损的收获方式等，都会造成黄曲霉菌的污染。