经常吃腌菜真的会致癌吗？腌菜用维C片提高安全性

冬天到了，亲们是不是又开始腌咸菜了？可是，你是否知道不正确的制作和食用腌制菜会对健康有害？腌菜会致癌吗？会让人们血压变高吗？其实都不一定，关键看你如何吃！吃腌菜前，先来了解一下关于腌菜的几个常见的疑惑之处。

一、腌菜的几个常见的疑惑之处

1、经常吃腌菜真的会致癌吗？

传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。但是，日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜、酸菜中难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。

所以，不要以为自己家里做的腌菜就一定安全，反而很可能是最不安全的。因为家里没有纯菌种，也没经各种检测和抽查，别以为各种杂菌在你家里住着就认识你，会特意放你一马。几十年前就发现，那种自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的方式，确实是增加胃癌危险的错误吃法。

2、盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事吗？其安全程度都一样吗？

尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低，因为其亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。另外，超市中销售的正规厂家出品并有QS标志的各种包装腌菜产品也无需担心，它们都受到抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品，因为它们不太可能用纯菌种制作，也不知道到底腌了多少日子。

只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。

3、自制的腌菜容易存在安全隐患，可是市售的包装腌菜又经常被报道添加剂超标，会不会更不利于身体健康？

按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。或许有人听到防腐剂3个字心生恐惧，实际上从健康效益来说，用0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾来大幅度降低盐含量，实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少，而它们的用量却比盐小得多。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。

4、如果酱腌菜的所有指标都合格，是不是就可以放心多吃些了？

无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，腌菜的一大麻烦就是含盐量太高，从3%直到8%，甚至更高。从前的腌菜为了保证不会腐坏，都是尽情地加盐，含盐量甚至能达到15%，咸得比盐差不了多少。相比于其他季节来说，夏天人们出汗较多，血压也容易下降，对盐的控制没有冬春那样严格，但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是，腌菜毕竟不是新鲜蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的维生素C含量已经微乎其微，不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。所以，它们不是适合大量吃的东西，更不能因为吃了腌菜而不吃新鲜蔬菜。

这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。

5、在日常生活中，怎样吃腌菜会更健康一些？有没有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐，也不妨碍维生素摄取呢？

腌菜虽然维生素C含量很低，但是其中含有丰富的钾和膳食纤维，营养上也并非一无是处。反正做菜也要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精、鸡精省去。这样一来，就把腌菜的负面作用变成了正面作用。

二、腌菜巧用维C片提高安全性

虽然腌菜有很多令人担心的安全问题，但是很多人家会做腌菜和泡菜，做泡菜的时候稍微不小心就容易滋生一些杂菌，那我们怎样才能吃到既脆脆爽爽，又不含有过量亚硝酸盐的腌菜呢？很简单，加入一些捣碎的维生素C片就可以了，把维生素C片加到泡菜的坛子里面，就可以抑制亚硝酸盐的合成，这样我们的腌菜泡菜会变得安全多了。

这个小方法既简单又实惠而且还增加了营养，又提高了安全性，平时大家自己在家腌菜的时候，不妨可以试一试。