你会煲老火靓汤吗

　　“吃在广州”,那是因为广州人敢于尝新——“天上飞的、地上跑的、水里游的”都敢吃。然而,喜欢尝新的广州人却很守旧——他们最重视的是传统的“老火靓汤”,这老火靓汤是否十全十美?怎样才能煲出真正的靓汤?

　　无论是星级酒店还是寻常百姓家，汤都是饭桌上少不了的一个角色。别看简简单单的一个汤,它变化的花样可多了。用不同的汤料可做出荤汤、素汤；用不同的烹调方法,可做出清汤、浓汤；还可依个人喜好，做出卤汤、酸辣汤、胡椒汤、甜汤等各种口味的汤。一向有饮汤习惯的广州人,尤其爱喝老火靓汤。所谓“老火靓汤”，指的是用文火长时间(通常是数小时)煲出来的非常美味的汤。这汤有啥特点，为何如此得广州人的青睐?

　　“根据季节,选用不同的汤料煲汤”是老火靓汤的特点之一。

　　春季阳气初生，万物萌发,肝气旺盛,饮食原则应以养阳益肝、爽胃利肠为主。宜用猪、牛、羊、鸡、鸽、鹌鹑、鱼、海参等，配上党参、太子参、黄芪、栗子、核桃仁、香菇等煲汤,如参芪乳鸽汤、八宝鹌鹑汤等。

　　夏季天气炎热，心气旺盛,出汗多,易伤津耗气,要以益气养心、健脾利湿、消暑散热、解毒为主。选用鱼、鸭、兔、瘦肉、火腿,配以太子参、沙参、玉竹、白扁豆、赤小豆、绿豆、芡实、薏米、冬瓜、荷叶、海带煲汤,如冬瓜薏米水鸭汤、党参白术茯苓鲫鱼汤、海带绿豆瘦肉汤、青红萝卜鱼汤。

　　秋高气爽，肺气旺盛，燥邪干湿，易伤肺之津液，所以应选用平补养阴润燥的食物。选用鸡、鸭、鱼、甲鱼、瘦肉、牛肉,配以川贝、麦冬、沙参、冬虫夏草、黄芪、杞子、莲子、杏仁等煲汤,如南北杏菜干猪肺汤、淮山杞子兔肉汤、雪耳雪梨瘦肉汤。

　　冬天严寒，寒为阴邪，易伤阳气，故冬令应以养阴益气助阳为主。诸如牛、羊、狗、乌骨鸡、黄鳝、甲鱼、龟、鲍鱼、海参,配以人参、鹿茸、海马、阿胶、灵芝、苁蓉、核桃等,煲出补气补阴汤。

　　根据时令，饮用适当的汤水,对身体健康有良好的作用。

　　然而老火靓汤的特点之二，就是“用文火长时间地熬”,这点从现代营养学的观点来衡量则有利也有弊。

　　经过较长时间的加热，煲汤料中的部分营养物质溶于汤水中，如肌酸、肌酐、嘌呤等含氮浸出物和氨基酸、维生素、矿物质等溶解于汤中，使汤有沁人心脾的香味和美味，并能滋润肠胃，帮助消化，促进食欲。加热后食物中的蛋白质肽链松散，易于被人体消化吸收，肉类中的结缔组织和软骨组织中的胶原和黏蛋白溶于汤中，使汤汁变稠，别有风味。这是利的方面。

　　然而长时间地加热，蛋白质可进一步分解,甚至可能产生对健康不利的物质。广州人喜欢用西洋菜、白菜、塘葛菜等蔬菜配上各种肉类煲老火汤,蔬菜本身含有丰富的维生素C、胡萝卜素和B族维生素，但此类维生素加热时容易破坏，而老火汤煲的时间长、温度也高,因此对维生素的破坏比较严重。此乃弊端。

　　许多人认为老火靓汤，靓的就是汤，营养几乎全在汤里了，汤渣是没什么营养的了。其实,汤料中的营养成分只有部分溶于汤中，大部分仍留在汤渣中。因此，不要以为“汤”是精华，“渣”是糟粕,更不能完全依赖汤水来满足人体的营养需要。例如,绝不能以为喝了猪骨汤就可以补钙。有人进行过汤中钙含量的测定，用500克猪肩胛骨在瓦煲中煲4小时,出汤量约700毫升，每100毫升汤中钙的含量仅有1毫克，即使用压力锅煲2小时，100毫升汤中钙含量也只有4毫克，而成年人一天需要钙质的量是800毫克。

　　如何才能煲出老火靓汤呢?

　　这除选料外，煲汤的时间与火候都很讲究。一般的汤水，沸水下汤料、武火煮沸后再改用文火煲0.5～1小时即可。

　　煲汤时间长短应视汤料的组成和结构而定。如鱼的肌纤维较短 ,间质蛋白少,煲的时间可以稍短。再如用西洋参煲鸡汤，可先煲鸡，再下西洋参,加入参后约30分钟即可，如果煲的时间过长，参中的有效成分过多地挥发，会影响汤的质量。

　　加蔬菜煲汤也应采取后下的方式，沸后再用小火煲，尽量减少维生素的损失。至于骨头、甲鱼这些含骨胶原丰富的汤料，要用文火长时间熬，才能使胶原充分溶于汤汁中。