肥而不腻 炖猪肉的小诀窍

　　猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：

　　1、 肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

　　2、 不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

　　3、 在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。

　　◆原料：肥瘦均匀的猪肉，洗净切成块状。

　　◆辅料：花椒子粒、八角2-3个、葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐、红糖各适量。

　　◆做法：

　　锅内置水，用旺火烧，八角花椒的一半装入干净的纱布袋放入锅中。葱姜蒜的一部分切片入锅。放肉于水中，开锅去沫，肉变色约三成熟捞出。

　　热锅中加少量植物油，将糖均匀撒入炒出色，后加少量水，随即把肉的皮部浸入糖水中约一分钟捞出控水。

　　锅中加3-4汤勺植物油，油热煎肉块，不断翻炒，不能把肉炒糊。这道工序可以把肉中的大部分油脂炒出来而且肉块不易变形（火大易变形）。

　　蒸法：大碗内放植物油煎豆腐，上面放切好的肉片（皮向上），加酱油、盐、料酒、八角和切成片的葱姜蒜，上屉蒸20-30分钟。

　　炖法：锅内加原汤，放肉和调料旺火熬10分钟，去沫改文火炖至肉熟盛出。如果留一部分在锅内加一些白菜和油煎豆腐，这又是一道菜。

　　由于肉中大量动物脂肪在烹制过程中脱出，上述两种烹调方法做出来的肉都具有醇香不腻的特点。

　　注意：此种吃法也不要经常吃，经常吃的话饱和脂肪酸过多，容易因此引起血脂高。