最豪迈酱料——东北大酱

　　最豪迈酱料——东北大酱

　　在东北菜中，东北大酱占有着极其重要的地位——虽然只是一种酱料，但是餐桌上必不可少。不少东北名菜中都会加入大酱调味，而餐桌上是否有一碟“蘸酱菜”，更标志着你吃到的是否是一顿足够地道的东北饭菜。

　　东北大酱主要分为“大酱”和“盘酱”两种，前者口味特别，臭中带香，最适合蘸生的蔬菜直接食用，通常只有在东北农村才广受喜爱。而说到盘酱，惯吃日韩料理的老广大概也会觉得熟悉———其味道和大酱汤极为相似。实际上大酱汤采用的正是这种酱，其味鲜香，更适合大众口味，也时常被运用于菜式烹调。

　　制作东北大酱，是一项看似简单粗糙，其实却精细繁琐的活儿。尤其是在人们纷纷住进楼房的年代，自制大酱越来越不现实，因为需要一樽酱缸来发酵，最好在院子里接受阳光直射。因此，如今只有农村的家庭才有条件制作。

　　制作大酱只需要黄豆、盐和水———把黄豆煮熟后碾碎，有些许豆瓣最好，砸实成方砖模样，放在阳光下曝晒，而后用纸包上一段时间，待其自行发酵到长毛，再将酱块投入酱缸，加入水和盐，用纱布盖好，在阳光下继续发酵。期间，每天用木制的工具捣酱一次，把浮沫撇掉，直到酱发好，就可直接食用了。

　　盘酱也是通常所说的豆瓣酱，做法与大酱基本无异，不同的是，盘酱用上了玉米面制的“酱引子”，制成的酱更鲜美。

　　做酱不难，但比较复杂，如今多数人都去超市里买包装的酱来吃。但有时东北人有家在农村的亲戚带来一些自制的土酱，主人往往会很高兴。

　　另一件神奇的事是：几乎每个人做出的酱，都有独特的味道。有些老人家做好一缸酱后，会成为城市里吃惯山珍海味的儿女们的“抢手货”，就因为那独特的味儿外面买不到。

　　东北人离不开大酱，几乎餐餐有大酱佐伴，尤其是在农村，人们喜欢用生菜蘸酱吃，如黄瓜、大葱以及一些时令野菜。用大酱“打饭包”也是极受欢迎的吃法———选完好的大白菜叶，洗净后铺开，涂抹上大酱，然后加入煮熟的米饭、香菜、葱白等，卷起当饭团食用，乡土气十足。

　　人们会根据各自喜好，做成肉酱、辣酱、鸡蛋酱等，让酱更香、更可口。大酱也常被用于东北菜烹调，尤其是炖菜，带有独特的酱香和豆香，极具北方菜式性格。

　　除了食用，大酱也是东北人生活中的“好朋友”。近期热播的电视剧《乡村爱情交响曲》中，“刘能”被烫伤了脚，乡村医生小沈阳开出了用大酱涂脚治病的搞笑“药方”，其实是有民间依据的———从前，东北农村的孩子有了磕磕碰碰或烫伤、蜇伤，大人就取一些大酱涂抹在孩子的患处，用不了几天，伤口就会结痂痊愈了。虽不知道理为何，但东北大酱确是有此奇效。

　　而从营养学的角度来说，大酱除了可调节食物咸淡、当蘸料增添食物的风采之外，更因以黄豆为主料，可起到为人体补充植物蛋白质的作用。对以大米为主食的人来说，亦可均衡饮食结构———下次当看到东北人大葱蘸酱吃得香时，不要笑他们吃得粗犷了，那其实是很有学问的。

　　很多人以为只有川湘菜系才食辣，其实东北人也颇爱辣椒，譬如用辣椒来“炸”酱，或者干脆把生的辣椒洗干净直接蘸酱吃，一边吃一边辣得“咝咝声”，都是常有的事。