环球美食：“豆侠”鹰嘴豆

　　神奇豆侠，鹰嘴豆

　　烟熏三文鱼鹰嘴豆沙拉，带有明显的土耳其色彩

　　有一种淡黄色的豆类，头部有一个小钩，样子像是鹰的嘴巴，这就是鹰嘴豆。它其貌不扬，却有着极特别的魅力。对很多地方的人来说，他们祖祖辈辈的生活离不开鹰嘴豆，鹰嘴豆就像一个“神奇豆侠”，保卫着人们的健康和快乐。

　　制造快乐的营养豆

　　鹰嘴豆又名桃尔豆、鸡心豆，是在特殊地理环境和独特的光照及气候条件下生长的一种珍稀豆类。

　　早在公元前2000多年，尼罗河流域已有栽培鹰嘴豆，现主要分布在地中海沿岸、亚洲、非洲、美洲等地。鹰嘴豆属于高营养豆类，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分。医学专家和食品专家普遍认为，鹰嘴豆在营养物质的全面性、生物值及消化吸收率等方面，均优于其它豆类。而鹰嘴豆中含有的某种成分，更是一种有利于产生积极情绪的物质，能让吃过的人心情舒畅。

　　伴随着各地饮食文化的发展进程，鹰嘴豆在欧洲、亚洲、非洲和拉丁美洲的烹调食谱中，都扮演了重要角色———对中东人来说，鹰嘴豆是最重要的蔬菜之一；在整个欧洲，食用鹰嘴豆也十分普遍；印度菜中，鹰嘴豆更是常用料；中国人吃鹰嘴豆不算普遍，但国内不少地区亦有大面积种植，其中最出名的是位于新疆天山北坡海拔1300米的木垒哈萨克自治县，这里种植的鹰嘴豆被运往很多地方销售。

　　在美国，土耳其鸡肉卷、美味鹰嘴豆、全麦饼干加水果瓜球，就可以组成一份营养丰富的午餐便当

　　吃法不拘一格

　　鹰嘴豆有着略带油质的口感和独特的板栗香味，无论在荤素菜式中，都广受欢迎。

　　在最常食用鹰嘴豆的国家，往往有一套特定的食法——在中东地区，将鹰嘴豆捣碎，加柠檬汁、橄榄油、芝麻酱制成鹰嘴豆酱被广泛接受，人们用它来做酱汁或蘸面包吃；以色列人喜欢将鹰嘴豆捣碎、煮熟，做成小薄饼状煎食，此即当地人爱吃的快餐食品“炸豆泥”；在南欧，鹰嘴豆是汤、沙拉和炖菜的常用食材。

　　在不常食用鹰嘴豆的地方，则更多地呈现一种混搭风格。在位于广州长堤路上的“糖谷创意料理”，记者发现了被大量采用的意大利进口罐装鹰嘴豆。曾在加拿大生活多年的老板兼主厨Joe表示，曾在国外接触过不少中东人，对于中东的饮食习惯很感兴趣，因而在餐厅开业设计菜式时，他毫不犹豫地大胆采用了中东人喜爱的鹰嘴豆，并展开混搭想象。

　　据Joe介绍，鹰嘴豆可谓中东饮食的基本元素，它极为大众化，价格便宜，穷人、富人的家庭都会自制鹰嘴豆泥作为日常食物——只需将鹰嘴豆用搅拌机或石磨压碎，加入柠檬汁、橄榄油等即可。由于配料的比重会有所差异，因而每个家庭制作出来的味道都不同。Joe表示，由于鹰嘴豆本身的味道并不突出，烹调手法至关重要。他推荐了三道具代表性的菜式——“胡慕斯”是中东最传统的吃法。用搅拌机将鹰嘴豆打成泥，加入芝麻酱、橄榄油及柠檬汁调匀即成。正宗的中东做法会加入大量柠檬汁和橄榄油，味偏酸涩。胡慕斯可冷吃，热吃的方法则是加入番茄、羊肉、虾、香草等一起烩煮。

　　鹰嘴豆与西方饮食文化的融汇，则体现在土耳其人的创意中。由于特殊的地理位置，土耳其既有中东风情，又接收了大量的西方饮食文化，一道“烟熏三文鱼鹰嘴豆沙拉”，既选用了鹰嘴豆及中东人喜爱的薄荷叶，又用上西方人喜爱的烟熏三文鱼，店家还特别加入韩式辣酱这一东方元素，混搭风十足。

　　在印度人那里，鹰嘴豆则不可避免地与咖喱相遇。“鹰嘴豆咖喱鸡”是印度人喜爱的一道美食，鹰嘴豆将咖喱的辛辣、香浓完全吸收，展现出一种内敛的富足。

　　而有关鹰嘴豆最豪迈的吃法，则是配上大饼、牛肉等，作为卷饼食用。中东人用手随意地撕下一块饼，蘸着盘里的鹰嘴豆酱吃——所有对于美味的渴求，就在那“一抹”之间了。