牛肝菌金汤汁浸桂鱼

　　主料：牛肝菌、金瓜、桂花鱼

　　配料：姜、葱、上海青、鸡蛋

　　调料：花生油、盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、蚝油

　　做法：

　　1.牛肝菌（其他菌类也可）下水滚过待用，金瓜去皮，入锅蒸熟后打汁，将瓜瓤渣滤除，待用。

　　2.桂花鱼（可换成罗非鱼或鲈鱼）杀好，分别斩下头尾，鱼肉切片后用盐、鸡蛋清拌匀腌制。

　　3.锅注入少量清水，加盐和花生油煮沸，上海青入锅焯熟，捞取出摆放碟子旁。

　　4.热锅放花生油，将鱼片过油后出锅，待用。

　　5.锅留少许油下姜、葱，鱼头鱼尾入锅煎至两面金黄，下汤水、金瓜汁、牛肝菌，以盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、蚝油调味，煮沸后下鱼片，略滚片刻，捞起装碟，即可。

　　美味营养

　　1、牛肝菌类主要有白、黄、黑牛肝菌，属珍稀菌类，香味独特，其富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质；有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。

　　2、该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种知名的食用菌。据分析，100g干品中含蛋白质20、2g，碳水化合物64、2g，热量338千卡，灰分4、0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黄素3、68mg、该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一。

　　鱼片如何烹饪不易碎

　　1、鱼片过油时，油温不能太高，100度油温即可。油温过高，鱼片过油时容易碎烂。

　　2、此外，鱼片在上浆的时候也可多放点盐，这样鱼肉会更结实。鱼片裹上蛋浆后放在碗内，表面抹平放点油，以能够盖住鱼肉为好，进冰箱冷藏一个小时，划油的时候用筷子轻拌鱼片后再进油锅，油温还是不要过高，但是可以把火候加大，用筷子划散鱼片，等表面结实了捞出，尽量不要用你的锅铲去翻动鱼片，那样会把鱼片弄碎。

　　3、在开油锅的时候，一定要把锅洗干净，烧热后放少量油，烧到冒烟后再放足量的冷油，这样鱼片就不会沾锅底，也就不大容易把鱼片搞破了。

　　4、在制作这道菜式时，牛肝菌的处理同样也很重要，否则，整道菜的口味就会大打折扣。大厨往锅里加入少许汤汁、盐一起煮沸，也可用清水替代，再把泡发好的牛肝菌焯水，一来可以去除菌子身上的泥土味；二来能增加菌子的基本味。有了这道工序后，既可以缩短鱼片煮的时间，避免其碎烂，又不至于让菌子索然无味。