“老油”炸货，干吗非要吃那一口

　　而今，住在北京城里，要想吃到全国各地的美味佳肴，乃至世界各国的风味美食，已不是一件难事，什么生猛海鲜、肥牛火锅、傣家竹筒、新疆全羊、日本料理、韩国烧烤、法国大菜、德国大肠、美国汉堡、意大利比萨 ……应有尽有，样样俱全。但那些装潢华丽的高级酒肆对于寻常百姓人家来说，仍然是个梦。绝大多北京人只能坐在路旁各种“排档”的小凳上，满足于花上几元就能吃得打饱嗝的，诸如拉面、煎饼、卤煮火烧之类既“好吃”又“看得见”的大众食品。而在众多经济实惠的食品里面，吃得最多的当推传统早点——油饼了。

　　按其成分以及制作过程，北方的油饼与南方的油条是同样的东西，只不过前者将面团擀成圆圆的薄饼后下到油锅里炸，后者则将面团做成长条形而已。我是南方人，从记事起就知道油条又香又脆，特别好吃。小的时候，虽然油条也会出现在早餐的饭桌上，却不允许像北方人吃油饼那样豪放，可以大口大口地嚼。 “油条吃多了会上火”，大人说。

　　到北京读书之后，很快就学会了 “自己解放自己”，管它“上火”不“上火”，嘴里痛快就得。记得有一年回老家探亲，还故意当着大人们的面，吃下两根刚出锅还烫嘴的油条，以“抗议”他们在我儿时的“误导”。慢慢地，书念多了，才知道这种诱人的传统食品内中的弊害。以后便从少吃，到多年以来基本上不吃。

　　以饮食卫生的角度看，面粉经过高温油炸，营养成分会失去很多。炸得越 “黄”越脆，营养成分失去得越多。老北京人喜欢吃“薄脆”。其实，这种薄薄酥酥、咬起来咔吱咔吱作响的东西，许多营养成分已被炸成了炭。而北京风味小吃“焦圈豆汁”的“焦圈”，比“薄脆”更有过之而无不及。人们吃它，不过只是得到一种口感而已。

　　营养成分被破坏是其一，但还不是它最主要的弊端。为了使所炸的油饼或油条松脆，需要在面粉里面加进明矾。这种含铝的物质有可能导致老年性痴呆。除此之外， 2002年瑞典科学家首次证实，富含淀粉的食物（面粉、土豆等）在高温烹炸下会产生过量的丙烯酰胺。这可是一种早已被证实的致癌物质呀！

　　更令人生畏的是炸油饼（或油条）那口大锅里面的油。诸君可曾注意过？几乎全都是黑油油的，如同熔化了的沥青。一锅油，日复一日、年复一年重复地使用，只知添加，从不更换。这些油，虽比不上某些扒鸡烧鸡的 “百年老汤”，但具有几年以上“炸龄”的也不在少数。问题并不在于炸东西的油黑不好看，而在于多次、长时间的高温加热后，这些富含亚油酸的植物油会产生一种名为４－羟基－２－壬烯醛（简称HNE）的有毒物质。HNE进入人体之后会与人体的蛋白质、脱氧核糖核酸（DNA）等发生化学反应，诱发心血管疾病、帕金森症、早老性痴呆、癌症等疾病。人们长年累月地吃它，危害可想而知。

　　这些年来，街头油炸食品不断地创新。先是炸羊肉串、炸鸡肉串走俏，继而田鸡串、麻雀串（这些是属于被保护的动物！） ……凡是用竹签、铁签能刺穿过去的东西都被穿成了串，投进这种永不更换的“老油”之中。弄得满街的油烟，污染了空气，呛得人上不来气不说，人们在大快朵颐的同时，也给有毒物质和致癌物质提供了“为非作歹”的温床。

　　也许有人会说：祖祖辈辈的中国人都是这样生活的，不吃油条油饼的人不见得比吃油条油饼的人会多活几年，就像不吸烟的人不见得一定比吸烟的人长寿一样，又何苦去限制自己呢？这句话错了！已有数据证明，吸烟易患肺癌等各种疾病，因此寿命肯定比普通人短。此外，用同样的面粉和油为原料，一样可以做成更多既美味可口又有营养价值的无害食品，干吗非要吃那一口？