《食物的背后》教你选择肉、蛋类及其制品

　　1、牛肉

　　优质牛肉

　　1.肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

　　2.具有鲜牛肉的特有正常气味。

　　3.表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

　　4.指压后的凹陷能立即恢复。

　　劣质牛肉

　　1.肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。有氨味或酸味，甚至腐臭味。

　　2.表面极度干燥或发黏，新切面也黏手。指压后的凹陷恢复慢或不能恢复。

　　3.肉味较淡、脂肪较多的可能为用牛肉膏等制成的假牛肉。

　　储存：

　　◆ 即买即烹，以免影响口感和营养。

　　◆ 用塑料袋装好，冷藏保鲜或冷冻保存。

　　2、羊肉

　　优质羊肉

　　1.肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色或微黄。

　　2.表面微干，或有风干膜，或湿润但不粘手。

　　3.做成汤后汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备羊肉汤固有的香味或鲜味。

　　4.绵羊则肉质较坚实，颜色红润。山羊则肉色略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

　　5.绵羊肉质等各方面比山羊好。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

　　劣质及有毒羊肉

　　1.肉色暗淡无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或暗黄色。颜色发白，有酸臭味则为变质羊肉。

　　2.表面极度干燥或发黏，新切面也湿润粘手。

　　3.汤汁混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少，无香味，或有氨味、酸味、腐臭味。

　　4.卤制熟羊肉若香味刺鼻，很可能是使用了羊肉膏的其他肉制作的。

　　5.羊肉片颜色过于鲜艳可能被亚硝酸盐处理过。出现黑色血水或者纹理不清的为假羊肉片。

　　储存：

　　◆一般以现购现烹为宜，如暂时吃不了，可放少许盐腌渍2天，即可保存10天左右。

　　◆ 密闭后冷冻保存，但时间不要太长。

${FDPageBreak}

 

　　3、猪肉

　　优质猪肉

　　1.脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀。

　　2.表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

　　3.用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好。

　　4.具有鲜猪肉正常的气味，无异味。

　　5.煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，有油脂的香味，滋味鲜美。

　　劣质及有毒猪肉

　　1.表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面也呈 暗灰或淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。

　　2.脂肪表面污秽、有黏液，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

　　3.指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，甚至能把肉刺穿的为变质肉。

　　4.肉色特别鲜红、光亮，皮下脂肪太薄、太松软，肥肉与瘦肉有明显分离且之间有黄色液体流出的可能使用了瘦肉精。

　　5.煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

　　6.表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸、按压弹力差，有水流出，使手指沾湿，切口有水渗出的为注水肉。

　　7.母猪肉肉皮粗糙，去皮的肉很有可能是母猪肉。

　　储存：

　　◆ 用冷水洗一下，然后均匀地抹上盐。

　　◆ 也可密闭后放入冰箱冷冻。

　　4、香肠

　　优质香肠

　　1.肠衣干燥完整，形状整齐饱满、坚实，与肉结合紧密有弹性、无黏液。

　　2.切片坚实而湿润，肉呈均匀玫瑰红色，脂肪为白色。

　　3.咸度适中，无肉腥味，有特殊香肠味。

　　劣质香肠

　　1.形状不饱满，边缘部分有软化现象。

　　2.切面无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，肉丁面上有粉质，手感发软，存放时间稍长有酸馊味的一定掺有淀粉。

　　3.有腐败或酸臭味。

　　储存：

　　◆ 生干香肠水分已大部除去，经长

　　时间挂晾具浓郁风味，贮藏时间长。

　　◆ 熟制香肠水分含量多，不宜久藏。

${FDPageBreak}

 

　　5、腊肉

　　优质腊肉

　　1.色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。

　　2.肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味。

　　劣质及有毒腊肉

　　1.肉色灰暗无光、脂肪发黄。如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，可能滋生可引起中毒的肉毒杆菌。

　　2.有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其他异味为变质腊肉。

　　储存：

　　◆ 储存在通风、低温、干燥的环境中。也可将腊肉晾干，用保鲜袋密封，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。不适合在冰箱冷藏室中保存。

　　◆ 如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，切勿食用。

　　6、鸡肉

　　优质鸡肉

　　1.鲜鸡肉眼球饱满或平坦（冻鸡肉），皮肤有光泽，呈淡黄、淡红和灰白等颜色。

　　2.肌肉切面具有光泽，具有鲜鸡肉的正常气味。

　　3.表面微干或微湿润，不黏手，指压后的凹陷能立即恢复。

　　4.若是烧鸡，眼睛呈现半睁半闭，肉皮里面的鸡肉呈现白色。

　　劣质鸡肉

　　1.眼球皱缩凹陷，晶体混浊，体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。

　　2.体表和腹腔均有不快气味甚至臭味。

　　3.表面干燥、黏手或腻滑，新切面发黏，指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。冻鸡肉容易用指头将鸡肉戳破。体表及腹腔均有不愉快气味。

　　储存：

　　◆ 购买之后要马上密封放进冰箱里冷冻，若是冷藏不要超过两天。

　　◆ 也可煮熟之后冷藏保存。

${FDPageBreak}

 

　　7、鸭肉

　　优质鸭肉

　　1.体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色。

　　2.能闻到鸭肉的腥味。

　　3.形体一般为扁圆形，腿的肌肉摸上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜。

　　劣质及有毒鸭肉

　　1.鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时内切面为灰白色、浅绿色或浅红色。

　　2.腹腔内有腥霉味或其他较浓的异味，说明鸭已变质。

　　3.摸上去松软甚至发黏，腹腔潮湿或有霉点、霉斑等。

　　4.富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。皮上有红色针点，周围呈乌黑色。表面高低不平，像有肿块，在皮层下一掐，明显感到打滑的一定是注了水的。

　　储存：

　　◆ 购买后要马上放进冰箱里。

　　◆ 一时吃不完，最好将剩下的鸭肉煮熟保存。

　　8、鸡蛋

　　优质鸡蛋

　　1.蛋壳清洁完整，无光泽，壳上有一层霜状粉末，色泽鲜明。

　　2.蛋壳粗糙，拿在手中发沉，质量适中，有压手的感觉。

　　3.蛋透亮，蛋黄轮廓清晰。相互轻碰时声音清脆，手握蛋摇动无声。

　　4.无异味。向蛋壳表面哈一口热气，能嗅到轻微的生石灰味。

　　劣质及有毒鸡蛋

　　1.蛋壳表面霜状粉末脱落，显乌灰色，有油样浸出或有较大霉斑。

　　2.手摸有光滑感，质量轻。 摇动时有晃动声。

　　3.显均匀的灰黄色或灰黑色。

　　4.有霉味或臭气味。

　　储存：

　　◆ 用干净的纸稍稍浸湿拧干后，轻轻擦掉鸡蛋表面的脏东西，小头朝下，大头朝上，放入鸡蛋盒中，置于冰箱冷藏室里。

${FDPageBreak}

 

　　9、松花蛋

　　优质松花蛋

　　1.将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，颤动大。

　　2.在耳朵旁边摇动，无响声。

　　3.剥除松花蛋外附的泥料，蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑。

　　4.蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色，断面色泽多样化，色、香、味、形俱佳。

　　劣质及有毒松花蛋

　　1.摇之有声音，而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

　　2.掂之无颤动。

　　3.剥开泥料，蛋壳裂纹，可能有细菌侵入变质，食之会中毒。

　　4.切开有刺鼻的恶臭味或霉味，呈浅绿色，韧性差，蛋清黏滑，蛋黄显灰色糊状或液化，显黑

　　色的为变质的，还可能铅中毒。