煮饭煮粥的学问

　　《老老恒言》云：《本草》谓煮饭以陈廪米为补益，秋谷初成，老年食之，动气发病。愚意胃弱难化则有之，滋润香甘，莫如新粒，不妨酌宜而食，微炒则松而易化，兼开胃。有香稻米，炒则香气减，可竟煮食，煮必过熟乃佳……有以米浸水，冬月冰之风干，煮饭松软，称老年之供。凡煮白米，宜紧火，候熟开锅即食；廪米、炒米宜缓火，熟后有顷，俟收湿气，则发松透里。

　　孙中山讲过一句话：“我中国近代文明事事皆落人之后，惟饮食之道之进步，至今尚为文明各国所不及。”的确，中国人在饮食方面的研究是外国人难以企及的。仅就煮饭煮粥而言，就有很大学问。煮饭煮粥，本是每一个家庭必须面对的工作，不少人会说，这谁不会啊？米多加点水煮出来的就是粥，少加点水煮出来的就是饭。难道真这么简单吗？读读《老老恒言》，就会发现这里面的学问还真不少。

　　首先是用什么米为好？李时珍在《本草纲目》里主张煮饭用陈米，认为新米老人吃了容易引发旧病。《老老恒言》认为新米对胃气虚弱的老人确实不如陈米好消化，但新米滋润、香气怡人，所以也不妨酌情食之。如将新米稍微炒一下，吃起来会更有助于消化，并具有开胃的作用。有一种香稻米，炒后香气反而会减弱，可直接用来煮饭，煮的时间长一些更香。还有一种被称为“老年之供”的特制米，这种米必须用水浸泡，然后使之结冰，并自然风干，这种米煮饭会很松软，特别适合脾胃不调的老年人。煮粥宜用新米，新米香甜暖胃，乐天诗云“粥美尝新米”，说的就是这个意思。

　　其次是用什么样的火。《老老恒言》告诉我们，凡是用新米煮饭都要用大火煮，等开锅了就可以吃了；凡是陈米和炒米都要用小火煮，煮熟后等一会儿，等湿气收敛了，米饭便开始发松，这时候里面也熟透了。

　　再次是煮粥时搭配什么好。粥为第一大补之物，食粥养生在中国已经有几千年的历史，历来被中医养生家和老百姓所推崇。明代医家李时珍曾在《本草纲目》中介绍药粥62种，到清代《粥谱》中已记载了200多种药粥，现在的书市中更是俯拾皆是有关药粥的专著。一般来讲，用米配莲子最好，其次可以配芡实、薏苡仁，这些搭配有健脾补肾祛湿的作用，比较平稳。如果身体有小病的话，可以通过药粥来进行调养，具体应根据病情的不同搭配不同的原料，如夏天暑湿，可配荷叶、绿豆；肺阴虚干咳气喘，可配百合；便秘，可配白芝麻、松子仁；咽喉干哑，可配鸭梨……药粥种类很多，但要注意两点：①要搞清楚功效再用；②不可常用。最后是加多少水合适。清代李渔在《闲情偶寄》里专门有一节讲“饭粥”。他说：“饭之大病，在内生外熟，非烂即焦。粥之大病，在上清下淀，如糊如膏……粥水忌增，饭水忌减。米用几何，则水用几何，宜有一定之度数……用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多，多则逼而去之，少则增而入之。不知米之精液，全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣，虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也，水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？”这段文字将煮饭煮粥之要领讲得太精辟了。简言之，要想饭粥美味，“煮饭勿以水多而减，煮粥勿以水少而添”，而应一次将水放合适。我们现在用的厨具，如电饭锅、量米的容器等，上面均有刻度，所以操作起来就更容易了。

　　上述，可归纳为以下几点：

　　①煮粥宜用新米。老人胃不好的煮饭宜用陈米，如用新米最好先炒一下有助于消化。

　　②新米煮饭用大火，陈米煮饭用小火。

　　③煮粥可配莲子、芡实、薏苡仁等。

　　④煮饭煮粥时放水要合适，煮饭最忌水放多了再减，煮粥最忌水放少了再添。