韭黄鳝鱼羹

　　广东汤的烹制基本有煲、滚、炖、烩羹四种，烩羹香滑可口、浓稠适中，尤其适合春秋两季进饮。现气温又有所下降，今日靓汤宜鲜美惹味、滋阴补益的韭黄鳝鱼羹。

　　鳝鱼俗称黄鳝，性温味甘，中医认为其有补气养血、强筋骨、除风湿痹痛之功。如《随息居然食谱》曰：“鳝鱼甘热，补虚助力，善祛风寒湿痹，通血脉，利筋骨。”韭黄是韭菜的变种，亦是性温，味甘，有健胃、利尿、壮阳的作用。

　　材料：韭黄 100 克、熟笋肉丝 60 克、黄鳝 400 克、叉烧丝 50 克、姜丝 1/2 匙。

　　烹制：韭黄切丝；黄鳝宰洗净，起肉，置沸水中稍滚，捞出洗净（即“飞水”），去潺切丝，用盐、胡椒粉、生粉各少许拌匀。起油镬爆香姜丝，下笋丝，溅少许绍酒，加水 1250 毫升（ 5 碗）滚沸，下鳝丝滚熟，下马蹄粉芡、盐、麻油，加韭黄、叉烧丝便可，为 3~4 人量。

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