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隔夜剩菜,区别对待

2008-06-05 18:06:53  来源:《家庭医生》    家庭医生在线
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     1.蔬菜、鱼和海鲜等隔夜剩菜不宜吃。

     2.隔夜汤应存放于瓦锅并置于冰箱中。

     3.自带午餐者,留做次日午餐的蔬菜只需烹调至六七分熟。

这天,秦先生气得连晚饭都不想吃了。

  原来,他昨天看到一条“吃过夜菜有害”的新闻:在上海举行的“中日早期胃癌国际研讨会”上,有专家指出,常吃隔夜菜、回锅菜有害。因为青菜、菠菜等绿叶菜反复回锅,每重复炒一次,其中的致癌物质就增加数十倍……这说法令他大受触动。因为他妻子做饭炒菜,往往一做就是一大锅、一大盘。家里只有两口子,这一大盘的菜一顿吃不完,就留下一顿再吃。结果,一顿又一顿地热了又热,有时要吃上好几天。家里几乎天天吃剩饭剩菜。他不知跟妻子讲过多少次,要她少做些,以免经常吃剩饭剩菜,既不营养也不卫生。可妻子总把他的话当耳边风,我行我素,还是一炒就一大盘。所以,他看到这条新闻后,立即拿给妻子,想借专家的话来说服她。 

  妻子却不以为然,说:“现在社会上不是提倡勤俭节约,要人们外出吃饭时,剩菜打包回家吗?还有,专家们也说腊肉、酸菜致癌,可市场还不是照样卖,大家还不是照样买、照样吃。”不等秦先生有反驳的机会,妻子又反诘道:“你怕死,为什么明知有高血压还喝酒?还打牌打到深更半夜?”

  结果,没有说服妻子,倒被她狠狠地数落了一通。

  第二天,气愤难平的秦先生跟同事诉苦,说:“如果她再不改掉这坏习惯,我就来这一招——倒掉!每顿剩多少就倒多少。”

  同事劝解道:“你这么做,是跟太太对着干,只会引发更大的冲突。其实,你太太这么固执,除了对吃‘隔夜菜’的危害认识不足外,还带有对抗情绪,因为长期都是她下厨,付出了劳动又得不到你的肯定与认同,心理肯定不平衡。也许你也应该参与下厨,跟太太一起做饭,减少每顿饭菜的分量,不就不用吃剩饭剩菜了?而且,剩饭剩菜也不是绝对不能吃,应该区别对待吧?”

  同事说得在理,跟妻子一块下厨也不难办到,但如何区别对待剩饭剩菜呢?

  营养师点评:做熟的饭菜,放置时间较长,或隔夜后再吃,口感、营养价值均会下降,甚至有可能污染变质、产生有毒有害物质。因此,饭菜原则上现做现吃最佳。

  剩饭剩菜并非绝对吃不得,但隔夜蔬菜,尤其是绿叶蔬菜确实不宜吃。蔬菜的主要功能之一是提供维生素,而维生素(特别是维生素C等水溶性维生素)很容易在空气中氧化,或随烹调过程或汤汁流失。隔夜蔬菜存放时间久,还要反复加热,维生素丢失更多。不仅如此,隔夜蔬菜还会产生致病的亚硝酸盐。茎叶类蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等,含有一定的硝酸盐,煮熟后放置时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,后者可在人体产生致癌物质,加热也不能去除。一般而言,茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜(如丝瓜、黄瓜、苦瓜)稍低,根茎类(如胡萝卜、萝卜、竹笋、红薯)和花菜类(如花椰菜、西兰花)居中。因此,如果同时购买了不同种类的蔬菜,应先吃茎叶类的。

  不宜吃的隔夜食物还有鱼、海鲜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能。凉拌菜由于在加工过程易受污染,即使冷藏,隔夜后也很有可能已经变质。

  隔夜汤可喝,但存放应有讲究。最好的保存方法是:汤里不要放盐类调味料,汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量,余下的用瓦锅存放于冰箱中。剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内,易发生化学反应,故应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

  自带午餐的上班族,蔬菜的选择须特别谨慎,尽量少做茎叶类蔬菜,多做瓜类蔬菜。如果有条件,可准备一些新鲜的绿叶蔬菜,待中午做蔬菜色拉,或者在微波炉内适当加工。除此之外,西红柿、菇类和萝卜等也是不错的选择。要留做次日午餐的蔬菜,只须烹调至六七分熟,以免第二天微波炉加热时进一步破坏其营养成分。荤菜尽量选择含脂肪少的,如牛肉、鸡肉等。煮好、晾凉之后立刻加盖,放在4摄氏度冰箱保存。第二天带到办公室后最好能立即放入冰箱,午餐前应用微波炉充分加热再食用。(点评者:陈超刚)(编辑:陶陶)

  编者按:“餐桌上的故事”,展现了生活中“吃”的一面。一个“吃”字,包含的意思很多:吃什么,怎么吃,怎么做吃的,怎么吃才健康,怎么吃才有利于疾病的康复等与“吃”有关的种种问题。欢迎来信,说出您对“吃”的见解、困惑和经验,哪怕只是一个平凡的故事,也能让人产生共鸣、得到启迪。来信请寄:广州市天河区体育西路广利路77号东洲大厦B座25楼《家庭医生》下半月版编辑部陶陶收。邮编:510620。

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(责任编辑:吴燕 )

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