蛋白质是生命的基础

1838年，荷兰科学家格利特•马尔德发现了蛋白质，和这种物质同时揭示的还有一个颠扑不破的真理——所有生命离开蛋白质就不能生存。而170多年后的今天，科学的发展，让人类的生命健康和蛋白质之间的关系更加清晰，也更加紧密。

中山大学公共卫生学院营养学系教授 蒋卓勤

什么是蛋白质？

蛋白质是有机高分子含氮化合物。构成蛋白质的基本单位是氨基酸，它们是机体最重要或唯一的氮源，是生命的物质基础。蛋白质对人体的主要生理功能有如下几点：

机体组织的组成成分

机体组织、细胞的主要成分是蛋白质。成人体内蛋白质含量约占体重的16%〜19%，这些蛋白质都在不断地进行代谢更新，每日约有3%的蛋白质参与更新。食物蛋白质被人体消化吸收后，成人主要用于组织蛋白更新；儿童、青少年、孕妇、乳母和组织损伤的病人，除维持组织更新外，主要用于合成新的组织。

构成体内具有重要生理作用的物质

在代谢过程中具有催化和调节作用的酶和激素，运输氧的血红蛋白，具有免疫作用的抗体，肌肉收缩的肌纤维蛋白及构成机体支架的胶原蛋白等都是蛋白质。

参与调节和维持体内各种生理功能

在人体内维持正常的酸碱平衡、胶体渗透压、水分在体内的正常分布，此外遗传信息的传递及许多重要物质的转运都与蛋白质有关。

机体的能源

蛋白质也参与机体的能量代谢，人体每日消耗的能量有部分来自蛋白质。蛋白质的能量系数为4 kcal/g。

少了蛋白质会怎样？

蛋白质营养不良常与热能不足同时存在，称为蛋白质——热能营养不良。并常伴有维生素、矿物质等多种营养素缺乏。蛋白质是细胞、抗体、补体、酶等的组成成分，其缺乏对免疫功能的影响最为明显。

蛋白质长期摄入不足临床表现

疲倦、体重减轻、贫血、免疫和应激能力下降，血浆蛋白质含量下降，出现营养性水肿；也可见酶活性降低、伤口愈合不良、生殖功能障碍等。妇女可出现月经紊乱、乳汁分泌减少。幼儿、青少年对蛋白质不足的反应更敏感，表现为生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、甚至智力发育障碍。

蛋白质缺乏对免疫功能的影响

蛋白质缺乏会引起中央淋巴器官（胸腺）和周围淋巴器官（脾和淋巴结）的退行性改变；引起血液淋巴细胞总数减少，T细胞绝对数减少，T细胞分泌淋巴因子能力降低；嗜中性粒细胞趋化性移动缓慢，杀菌活力下降，肠黏膜粒细胞和吞噬细胞减少，导致杀菌和吞噬功能下降，增加感染发生率。蛋白质缺乏也导致淋巴细胞产生免疫球蛋白（Ig）的功能下降，上皮和黏膜组织分泌SIgA显著减少，局部抵抗力减弱，清除抗原能力下降。因黏膜免疫反应异常及溶菌酶水平下降，使病原体得到生长繁殖，甚至导致感染扩散。

不同来源蛋白质对健康的不同影响

人体从食物中摄取外源性蛋白质，在消化道内消化分解成氨基酸和小分子的短肽被吸收，大部分用于合成组织蛋白，以供组织生长、更新和修复；小部分用于合成各种功能蛋白和蛋白质以外的含氮化合物，如

遗传物质DNA中的碱基；也有部分氨基酸吸收后在体内分解供能。有研究发现高蛋白质膳食可显著降低血甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平。不同来源食物蛋白质对心脑血管疾病的影响不同。在我国有研究报道，膳食蛋白质和钠是影响中国人群高血压和中风的重要膳食因素。摄入较多的大豆制品，有助于改善血脂，预防心血管疾病。

动物来源蛋白质

与心血管疾病所致的死亡率显著正相关；

发现肉类消费与中年人群冠心病（CHD）死亡率有关；每周消费红肉或禽肉少于1次的人相对食用肉类频繁的人，心血管状况较好，包括血清总胆固醇和甘油三酯水平较低；每天吃红肉的人心血管疾病相关死亡危险性比素食者大60%。

大豆蛋白

29个干预研究的荟萃分析显示，摄入大豆蛋白比对照组可显著增加血浆具有保护血管健康的高密度脂蛋白胆固醇水平。一项随访20年的研究报道，植物来源蛋白质摄入较多可适度降低冠心病风险。补充大豆分离蛋白对高脂血症人群血清TC、LDL-C、ApoB均有改善作用，而对基础血清TC水平较高的研究对象，改善作用更显著。大豆蛋白质可降低2型糖尿病、脂肪肝、乳腺和前列腺癌的发生风险，还能促进骨骼健康，减轻绝经后症状，推迟老年肌肉减少症的进展。

1999年，美国食品药品管理局（FDA）公告“每天食用25克大豆蛋白，可以减少冠心病的风险”之后，有8个国家发表类似的声明，包括日本（1996）、英国（2002）、南非（2002）、菲律宾（2004）、巴西（2005）、印度尼西亚（2005）、朝鲜（2005）和马来群岛（2006）。

大豆分离蛋白是优质蛋白

人体内蛋白质由20种 氨基酸按不同组合构成。人体通过食入膳食中的蛋白质以获取合成机体蛋白质所需的各种氨基酸，一些氨基酸人体不能合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氨基酸。人类的必需氨基酸有9种，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。非必需氨基酸并非体内蛋白质合成不需要，而是人体内可以合成，不一定必须由膳食供给。但当膳食总氮量不足时，体内合成非必需氨基酸会受限制，从而制约机体蛋白质的合成。

人体摄入蛋白质是为了满足机体对各种氨基酸的需要。蛋白质中各种必需氨基酸间的比例，称为氨基酸模式。食物蛋白质的必需氨基酸模式，越是接近人体需要，营养价值就越高。评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS（即蛋白质消化率校正氨基酸记分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐）是其中的一个指标，满分为1（即100%）。它同时强调了氨基酸计分和消化率。得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。

我们需要多少蛋白质

我国目前建议每天每公斤体重膳食蛋白质供给量为1.0 g 〜1.2g，也就是说轻体力活动的成年男性/女性每天需要从膳食中获取75克/65克蛋白质。

动物性食物：蛋白质含量高质量好；饱和脂肪和胆固醇含量高，过多摄取可致心脑血管疾病风险升高。

植物性食物：谷类蛋白质赖氨酸和色氨酸量低，薯类和蔬菜类蛋白质含量极低。

豆类含蛋白质较高；经过科学工艺提取的大豆分离蛋白PDACAAS为满分，不含胆固醇，脂肪含量很低，有助于改善血脂，预防心血管疾病。

不同食物蛋白的PDCAAS

食物 PDCAAS

大豆分离蛋白 1.00

酪蛋白 1.00

鸡蛋 1.00

牛肉 0.92

大米 0.63

燕麦片 0.57

花生酱 0.52

杏仁 0.23

（数据来源：J。 Agric。 Food Chem。 2011， 59， 12707-12712）

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