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清蒸鱼需要先腌制吗

2017-11-01 16:03:22      

1、腥味大的鱼需要腌制后再蒸

对于腥味比较大的鱼来说,在制作清蒸鱼时最好是腌制一下,这样能进一步去除鱼的腥味,蒸出来的鱼才不会腥。比较常用的腌料有盐、料酒、胡椒面、姜丝、葱丝。盐可以促使鱼体内的血水渗出,从而达到去腥的效果。而料酒、胡椒面、姜丝、葱丝都是去腥的常用调味料。

有些人担心用盐腌制会让鱼肉变紧、变硬,让蒸出的鱼不够鲜嫩。其实,这只是腌制时间的问题,一般腌制10~15分钟就可以了,这么短的时间不会导致鱼肉变紧、变硬。

此外,我们还可以用啤酒来腌制腥味较大的鱼类,腌制时间也是10~15分钟,这样蒸熟的鱼不仅腥味大减,而且味道可以跟螃蟹媲美。

2、人工饲养的鱼最好腌制后再蒸

我们大家都知道,野生鱼类一般肉质比较紧实,但很难买到了。现在市场上能买到的大多是人工饲养的鱼,这种鱼肉质比较松软,蒸出的鱼太过软烂,如果火候再掌握不好,就蒸成泥状了。

因此,用人工饲养的鱼制作清蒸鱼时,最好先用盐腌制半小时以上,让鱼肉紧实些,这样蒸出的鱼吃起来才筋道。如果腥味比较大,还可以加点料酒、胡椒面、姜丝、葱丝或啤酒一起腌制。

3、腥味较淡、本味鲜美的鱼不需要腌制

对那些本身腥味很淡,而且本味比较鲜美的鱼类来说,最好不要腌制,因为腌制只会破坏鱼肉本身的鲜美味道。但这类鱼中也有肉质比较松软的人工饲养鱼,可以只用盐腌制半小时以上,让鱼肉紧实些就可以,不需要再加其它调味料腌制,以免掩盖鱼的本味。

(责任编辑:苏雅婷 )

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