食在广州：广州申遗小吃之艇仔粥

　　旧时广州西郊，河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里。每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有小艇（广州话俗称“艇仔”）专门供应“艇仔粥”，故称“荔湾艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。

　　艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。艇仔粥以粥滑软绵、芳香鲜味闻名，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。无论在街头食肆，或如白天鹅宾馆那样的五星级酒楼，都可品尝到这种广州特有的粥品。现在在广州、香港、澳门以至海外各地的广东粥品店，艇仔粥都是必备的食品。艇仔粥在行内术语为“一弯”。

　　传统的广州人认为艇仔粥要在艇上食用，并以河水煮成的粥水才有风味，现时使用的自来水不及从前。现时传统做法的艇仔粥已经买少见少，广州黄埔区仍有一老人在其渔艇上以传统做法卖粥。受到环境所限，广州最后的艇仔粥已将近消失。 七十年代在广州人民南，南方大厦对出珠江边，仍然有艇仔粥吃。

　　艇仔粥的做法

　　原料：粳米100克，鱿鱼（鲜）100克，猪肚300克

　　辅料：干贝25克，猪肉皮50克，籼米粉（排米粉）50克，花生仁（生）50克

　　调料：盐2克，味精1克，大葱3克，姜3克，酱油5克，猪油（炼制）5克，碱3克

　　制作方法：

　　1、将干贝去除老筋，用温水浸开，撒碎；

　　2、鱿鱼食用碱水浸泡，发透后漂洗干净，切成细丝，放入滚水中烫过；

　　3、沙爆猪皮用冷水浸发，冲洗干净，切成丝条，放入沸水锅内煮烂；

　　4、猪肚擦洗干净；

　　5、花生仁去衣，放入沸盐水中滚过，捞出晾干；

　　6、放入慢滚油锅内，炸至呈金黄色时捞出、沥干油分；

　　7、米粉用沸油炸香；

　　8、粳米洗净，用冷水浸泡半小时后捞出沥干；

　　9、取锅加入适量冷水，先用旺火烧滚；

　　10、加入粳米、干贝、猪肚，待沸后改用小火慢煮至粥成，用盐、味精调味；

　　11、其余各料均放入大碗内，冲入滚粥，再加入猪油、酱油、姜（切丝）拌匀即可。