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　　好友潇潇偶然看了一集《超级星光大道》，就只记住一个人——黄美珍。问她缘由，她回答得很干脆：“因为美、珍、香！”啊，差点忘了，潇潇最喜欢吃肉干，话没说完，她就塞给我一块圆形的猪肉干。

　　“我说，这些肉干看起来有点像剥皮后的腊肠（虽然腊肠的脂肪明显多很多），应该也是腌制食品吧，你吃这么多不怕吗？”我好心提醒她。

　　“我特地上网查过，没看到关于肉干和腊肠有共同点的报道啊，肉干真的属于腌制食品吗？”潇潇很怀疑。

　　“我觉得是。但是从这块猪肉干上面的焦炭痕迹看，又有点像烧烤食品。”我端详手中猪肉干的外貌，补充道，“不过，烧烤食品好像也不健康啊。”

　　“算了吧，喜欢吃就多吃点，这么计较哪有生活乐趣啊。”潇潇懒得听我啰唆，继续将香喷喷的猪肉干往嘴里塞，“不过我倒是很好奇，肉干是怎么做出来的呢，加料、风干、烤熟？”

　　“我觉得作为蛋白质来源，肉干还是不错的选择，至少看起来脂肪极少。”往嘴里再塞一块鸡肉干，“吃人家的嘴软”，我为肉干说了一下好话。“不过，孜然、五香之类的肉干真的是很‘干’，和这肉香四溢、油水饱满、明显是烧烤出的肉干差很远，不同香料的肉干有不同的风味，不知吃多了有没有坏处呢？”扫了潇潇一眼，我继续补充道，“而且你每次都一斤一斤地吃，就不怕胆固醇超标啊！”

　　潇潇愣了一下：“你还别说，我的血脂真在正常水平的高值，对我这么瘦的人来说，是有点不正常……”

　　

　　营养师点评：

　　肉干算是好食物

　　肉干味道好，风味佳，蛋白质含量高，脂肪含量低，说它“美、珍、香”倒是非常贴切。但肉干不同于腊肠，也区别于烧烤食物。总的来说，吃肉干不过量是没关系的。

 

　　肉干的香味是肉味还是香料味

　　如果肉干不是靠肉味取胜就没有人喜欢了，而且也就没有猪肉干、牛肉干、鱼干的区别了。制作肉干就像焖肉一样，要放很多香料，姜、蒜、沙姜、八角、陈皮等气味明显，用来去掉肉的膻味；盐主要用于调味，大多数食物在盐的作用下才能散发出香浓的味道；糖可以中和各种味道，使它们更为调和。

　　工厂化生产的肉干还会添加一些食品添加剂，如亚硝酸盐用于保色，磷酸盐使肉质有弹性而不干硬，但添加的量是很少的，如猪肉和亚硝酸盐的比例仅为100∶0.01、猪肉和磷酸盐的比例约为100∶0.25。

　　假如自己制作肉干，也可以不加入食品添加剂，而让肉干尽量保持原有的风味。

 

　　高蛋白、低脂肪，多吃同样成负担

　　脂肪含量太多不利于肉干的保存，一般肉干都没有肉眼可见的脂肪成分。同时，由于水分减少，肉干的蛋白质含量增高，通常可达40%或以上（瘦肉的蛋白质含量一般不超过20%），因此，肉干是一种高蛋白低脂肪的食品，用于补充蛋白质是不错的选择。尤其是只用面包、馒头充饥时，加点肉干再好不过。

　　但肉干也非十全十美的食品：

　　首先，摄入过多蛋白质会增加肾脏负担。

　　其次，瘦肉本身约6%的脂肪不会在制作时流失，多吃肉干也有脂肪摄入超标的风险，尤其是像潇潇这样“一斤一斤地吃”的时候。

　　再次，制作肉干时经常会添加亚硝酸盐，以保持诱人的颜色，亚硝酸盐摄入过多可能致癌。

　　最后，肉干里都加了一定量的盐，盐对慢性病（如高血压、糖尿病）病人非常不利。（点评者：中山大学附属第三医院营养科卞华伟副主任医师）（编辑：吴葭葭E-mail：xiheshuying@ 21cn.com）

自己动手，居家制作猪肉干

　　1.原料选择、修整。挑选猪的前、后腿肉，清洗干净后切块。

　　2.腌制。在猪肉块中加入食盐和冰水等，并置于低温下腌制24小时左右。

　　3.煮制。把猪肉块放入开水中，搅动并撇除表面浮沫。待五六成熟时出锅。

　　4.切丁（片）。将冷却的猪肉块切成一定规格的肉丁或肉片。

　　5.烧制入味。将肉丁加入白汤中，加入盐、糖和麦芽糊精，不停翻动，待卤汁还剩一半时加入香辛料和白酒，卤汁快干时加入味精等调料搅拌，直到汤汁被肉丁完全吸收为止。

　　6.晾晒、烘烤。将卤制好的肉出锅，均匀摊在铁筛子上，然后将铁筛子置于烘箱烘烤，烤到肉丁内外干燥，水分含量在20%左右即可。

　　7.冷却、成品。将烤制好的肉干放置到常温，即为成品。

 

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